Загрузка...
Учебная работа. Гигиена питания
- Введение. 2
- 2. Индивидуальности рациона питания в г. Москве и в г. Краснодаре 5
- 2.1. Энергетическая адекватность питания 5
- 2.2. Адекватность питания пластическим функциям организма: 9
- 2.2.1. содержание белков в еде 9
- 2.2.2. содержание жиров в еде 12
- 2.2.3. содержание углеводов в еде 15
- 2.2.4. содержание витаминов в еде: 18
- 2.2.4.1. жирорастворимые витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы) 20
- 2.2.4.2. водорастворимые витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы) 21
- 2.2.5. Содержание минеральных веществ в еде 21
- 2.3. Соответствие хим структуры еды ферментным системам пищеварения 26
- 2.4. Режим питания 37
- 3.Нарушение режима питания 43
- 3.1. в г. Москве 43
- 3.2. в г. Краснодаре 43
- 4. Заключение. 44
- приложение1. 50
Введение.
Физиологические нормы питания — научно обоснованные и утвержденные в законодательном порядке нормы употребления пищевых веществ, при которых на сто процентов удовлетворяется Потребность фактически всех здоровых людей в нужных пищевых субстанциях и энергии.
Биологическую Ценность продукта определяют методом исследования хим состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их исходя из убеждений возможности удовлетворять потребности организма в неподменных отдельных пищевых субстанциях, обеспечивающих обычный обмен веществ и многофункциональную деятельность организма
Формирование политики в области питания предполагает анализ и оценку реального состояния задачи продовольственного снабжения и состояния питания населения и постановку целей и задач, направленных на изменение либо поддержание имеющихся тенденций в нраве питания населения. Для данной для нас цели необходимо иметь точную и надежную количественную информацию о нраве употребления еды и состоянии питания населения.
Конкретное предназначение способов оценки употребления еды заключается в получении беспристрастных и воспроизводимых количественных данных о потреблении человеком (популяцией) товаров и блюд. На основании количества потребляемой еды делается расчет величин употребления энергии, пищевых веществ, товаров питания и продовольственного сырья. Эти характеристики являются главными аспектами, характеризующими питание населения.
Современные данные о потреблении еды получают при помощи 3-х подходов:
— анализ группового питания (баланс продовольствия, семейные бюджеты, меню-раскладки);
— личное потребление: регистрация (взвешивание порций, пищевые дневники), проигрывание по памяти (за прошлые день, частотный, пищевой анамнез);
— биомаркеры (исследование пищевого статуса): содержание пищевых веществ в крови (внутренней средой организма человека и животных) либо моче.
Способ определения баланса продовольствия дает информацию о доступности продовольствия в стране (регионе), рассчитывается на базе производства, импорта и употребления, экспорта продовольственного сырья на пищевые цели, дозволяет оценить тенденции в питании. Но он не дозволяет высчитать потребление нутриентов в полном объеме, не дает инфы о личном и групповом потреблении, не дает инфы о использовании пищевых товаров на непищевые цели (скармливание домашним звериным и др.). Международные организации употребляют баланс продовольствия для принятия решения о продовольственной помощи бедным странам.
Госкомстат Рф практикует методологию оценки бюджетов домашних хозяйств. Ежеквартально обследуется около 49 тыс. домохозяйств (от 400 до 800 в регионах), проводится учет валютных средств на покупку товаров, также учет употребления товаров, сделанных домохозяйством. При использовании этого способа нет данных о личном потреблении, нет инфы о методах кулинарной обработки, о скармливании домашним звериным и др.
По данным ОБДХ в расчете на все население, потребление энергии (ккал/денек) существенно снизилось за крайние годы: если в 1989 г. оно составляло около 2750 ккал, то в 2002 г. — приблизительно 2250 ккал.
способ оценки состояния питания по персональному потреблению содержит в себе определение употребления еды (суточное проигрывание, частотный способ), оценку пищевого статуса: индекса массы тела (ИМТ) — низкая масса тела — ИМТ < 18,5, лишная масса тела — ИМТ > 25, ожирение — ИМТ > 30, обеспеченность витаминами и микронутриентами, клиническую оценку состояния питания. Имеются достойные внимания данные о потреблении энергии разными группами населения. Детки до 18 лет и пожилые люди потребляли в 1994-2002 гг. в среднем около 1700 ккал/денек, а взрослые — 2100 ккал/денек.
В итоге широкомасштабного обследования населения Рф в рамках Русского мониторинга экономического положения и здоровья населения (1994-2003), проведенного Институтом социологии ран, Центрами Госсанэпиднадзора 20 регионов Рф, институтом СК (США (Соединённые Штаты Америки — человек. Упор был изготовлен на уровень доходов. Показано, что главные характеристики фактических рационов (энергетическая Ценность и содержание белка) у членов семей с доходами меньше прожиточного минимума были ниже величин, определенных минимальными наборами товаров питания соответственных возрастных групп
Данное исследование ориентировано на количественное и высококачественное исследование рационов питания дам и парней г. Москвы и . Краснодара.
Для исследования нами были взяты группы парней (40 человек) и дам (40 человек) в Москве и такое же количество в Краснодаре, работающие на работе с незначимым физическим напряжением и студенты. возраст испытуемых-до 40 лет. Подборка данной группы была изготовлена в связи с тем, что дневные физиологические нормы питания данных групп фактически совпадают, что дает нам репрезентативность подборки нашего исследования. В каждой группе были проведены исследования
1. Дневного питания реципиентов ( с указанием временного периода принятия еды) (сплошное анкетирование);
2. выборочный опрос состояния здоровья и вида жизни реципиентов (по 10 человек из группы) (выборочный опрос).
Работа состоит из введения, 2-ух глав, заключения, перечня использованной литературы и приложений.
2. Индивидуальности рациона питания в г. Москве и в г. Краснодаре
2.1. Энергетическая адекватность питания
Так как в процессе питания организм до этого всего по-лучает энергию, нужную для актуальных действий, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой еды служит ее энергетическая стоимость, либо калорийность. Как понятно, Издержки энергии складываются из расходов на главный обмен, специфично динамическое действие пи-щевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспо-собного населения важное люди, работа которых не связана с издержкой физических усилий; в после-дующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых просит опреде-ленного мышечного напряжения, наиболее значимого в треть-ей группе; в конце концов, в четвертую объединяют профессии, свя-занные с немеханизированной физической работой средней и большенный тяжести. Соответственно величине энерготрат, ха-рактерной для каждой из обозначенных групп, установлены нормы калорийности дневного пищевого рациона (табл. 1). При всем этом надлежащие нормативы для дам в связи с наименее интенсивным течением обменных действий и мень-шей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у парней. При расчете же на 1 кг безупречной массы данный показатель прак-тически схож у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для 2-ой — 43, для третьей — 45 — 46 и для четвертой — 53 ккал. (приложение 1)
Определенное понижение метаболизма и существенное изме-нение трудовой деятель обычно наблюдается у людей старого и в особенности преклонного возраста, что обязано обус-ловливать закономерное уменьшение калорийности их рацио-на. Известные различия в дневном калораже находятся зависимо от бытовых критерий жизни населения, при этом в городках с развитым коммунальным обслуживанием отме-чается снижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы публичного транспорта и др. Это разъясняет боль (физическое или эмоциональное страдание, мучительное или неприятное ощущение)-шую величину соответственных характеристик, рекомендуемых для сельских обитателей. В конце концов, при оценке калорийности пи-тания взрослого населения учитывают занятия физической культурой и спортом, также остальные формы активного отдыха, повы-шающие энергетическую Потребность человека приблизительно на 200-300 ккал.
Следует выделить, что при установлении советов по калорийности и высококачественному составу пищевого рациона за базу была принята средняя безупречная масса тела, равная для парней 70 кг, для дамы 60 кг. Таковым образом, эти ус-редненные характеристики не учитывают (и не могут учесть) детализированных особенностей труда разных проф групп работающих. Для примера можно привести последующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в об-щей трудности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении — около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большенный аудитории расходует 140 — 270 ккал/ч. Но даже эти детализиро-ванные характеристики величины энергетического обмена недозволено разглядывать как неизменные и постоянные, ибо расход энергии почти во всем зависит от квалификации работающего, критерий труда, личных особенностей организма и не-которых остальных причин. А именно, установлено, что энерготраты у квалифицированного рабочего постоянно меньше, чем у нетренированного, потому что 1-ый делает подобные производственные операции с, наименьшим напряжением, про-изводя лишь нужные движения.
Из произнесенного следует, что большей био ценностью различаются белки звериного происхождения, в ко-торых имеется весь комплекс неподменных аминокислот в оп-тимальных количественных соотношениях. Наименее ценными представляются растительные белковые продукты, не обла-дающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семечки масличных культур, в индивидуальности бобы сои.
Принципиально отметить, что в самых всераспространенных пищевых продуктах — хлебе, крупах и макаронных изделиях — не хва-тает настолько принципиальных неподменных аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Меж тем аминокислоты данной триады играют очень важную роль в жизнедеятельности ор-ганизма. Так, к примеру, недочет в еде лизина способ-ствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в большей степени соединено с тканевым синтезом, обменом веществ и действиями роста. Что касается метионина, то он владеет липотропным и антисклеротическим действием, нужен для образования адреналина, имеет предохраняющее
Переходя к нашему исследованию, нужно сказать, что Москву и Краснодар следует отнести к городкам с развитым коммунальным обслуживанием, что дозволяет проводить анализ энергетической адекватности питания по графе «А» Приложения 1. Таблица 1. Аналитические данные по энергетической адекватности питания обитателей Москвы и Краснодара. Обследуемая группа населения Г. Москва Энерге-тическая адекватность рациона Г. Краснодар Энерге-тическая адекватность рациона мужчины дамы мужчины дамы норма По результ. исслед норма По результ. исслед норма По результ. исслед норма По результ. исслед Студенты и работники сферы обслуживания 3000-3300 3220 2550-2800 2750 мужчины адекватен дамы адекватен 3000 -3300 3110 2550 -2800 2630 мужчины адекватен дамы адекватен По результатам нашего исследования можно прийти к выводу о том, что энегргетическая адекватность рациона дам и парней Москвы и Краснодара находится в границах допустимых норм. Среднестатистические данные по данной выборке молвят о том, что лишнего употребления высококалорийной еде нет ни в одной из групп. Диаграмма 1. Анализ данной диаграммы дозволяет сказать, что сравнительная черта энергетической адекватности рациона парней Москвы поближе к верхней планке нормы, а рацион парней Краснодара находится в среднем спектре нормы потребляемых килокалорий. Диаграмма 2. анализ данной диаграммы дозволяет прийти к выводу о том, что энергетически питание обеих групп находится в границах нормы. Но следует сказать, что у дам Москвы наблюдается приближение к верхней границе допустимой нормы, что при понижении физической перегрузки может стать избыточно-калорийным питанием. Но необходимо подчеркнуть, что преобладающую часть потребляемых калорий испытуемые получают из высококалорийных блюд (макаронные изделия, жареное и отварное мясо, хлебо-булочные изделия, «сладости»), что гласит о том, что, невзирая на то, что энергетическая Ценность рациона находится в границах нормы, его однообразие мешает прийти к выводу о его согласовании физиологическим потребностям организма. 2.2. Адекватность питания пластическим функциям организма: Современные представления о количественных и высококачественных действиях ассимиляции нутриентов основываются на разработанной А.А.Покровским концепции равновесного питания, согласно которой обычная жизнедеятельность организма вероятна лишь при условии обеспечения его достаточным количеством энергии и белка, также при условии соблюдения серьезных отношений меж бессчетными неподменными факторами питания, любому из которых принадлежит специфичная роль в обмене веществ. Пищевыми субстанциями именуют такие хим соеди-нения либо отдельные элементы, которые нужны организ-му для обычного хода его актуально принципиальных действий. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их спо-собность удовлетворять энерго потребности. При всем этом они различаются сравнимо высочайшим уровнем энергии, выделяющейся при действии на их пищеварительных ферментов. 2.2.1. содержание белков в еде Значимость правильного решения вопросца о показателях бел-кового питания безусловна, потому что достаточность белка в пи-щевом рационе и высочайшее его свойство разрешают сделать рациональные условия внутренней среды, нужные для ро-ста, развития, обычной жизнедеятельности человека и его работоспособности. вкупе с тем организм, владея незначи-тельными резервами белка, не в состоянии продолжительно обеспе-чивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запа-сов. В итоге при пониженном его поступлении вкупе с едой стремительно сокращается обновление клеток и тканей, за-медляется и на сто процентов останавливается рост, резко умень-шается образование ферментов и гормонов. При всем этом необхо-димо отметить, что интенсивность белкового обмена весьма велика и белки нашего тела, при средней длительности жизни, обновляются около 200 раз. издавна известны такие томные нарушения, возникающие под воздействием белковой дефицитности, как возникновение оте-ков, ожирение печени и некие остальные. Не считая того, об-щая нехватка белка и высококачественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических конфигураций в органах внутренней секреции, в особенности в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и действий внутреннего торможения. Не считая того, одним из более ранешних проявлений недостатка белка в пищевом ра-ционе является понижение защитных параметров организма, ко-торый становится существенно наименее крепким к воздей-ствию неблагоприятных причин наружной среды, в особенности к остыванию и инфекции (Термин означает различные виды взаимодействия чужеродных микроорганизмов с организмом человека). В конце концов, белковое голодание, не-сомненно, играет ведомую роль в развитии таковых томных за-болеваний, как алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор. Принципиально выделить и то событие, что на фоне недочета белка получают наиболее интенсивное развитие про-явления всех остальных видов пищевой дефицитности, в част-ности авитаминозы и гиповитаминозы. Таковым образом, конфигурации, возникающие в организме под воздействием белкового недостатка, очень разнообразны и ох-ватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок описывает нрав всего питания и на фоне его рационального уровня более появляются био характеристики всех остальных пищевых веществ. По полностью понятным причинам белковая дефицитность представляет необыкновенную опасность для возрастающего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает по-лную остановку роста, понижение массы тела, изменение хими-ческого состава костей и др. Сравнимо высочайший его уро-вень нужен и в питании старых людей, у каких восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают довольно активно. вкупе с тем установлено, что излишек белка может также неблагоприятно отражаться на многофункциональном состоянии ор-ганизма. Так, потребление очень огромного количества мя-са приводит к перегрузке организма экстрактивными веще-ствами (пуриновые основания) и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает зна-чительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблаго-приятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Не считая того, в большей степени мясной рацион в со-стоянии содействовать развитию в кишечном тракте гнилых микробов, нарушая тем состав обыкновенной микрофлоры. Главными структурными компонентами белковой моле-кулы служат разные аминокислоты. часть из их является неподменными в том отношении, что они либо совершенно не могут синтезироваться в самом организме, либо образуются в недо-статочном количестве. К сиим аминокислотам, относящимся к неподменным факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте — также аргинин и гистидин. Проводимое нами исследование включало в себя исследование содержания белков в рационе обитателей г. Москвы и г. Краснодара. (на основании Приложения 2) Таблица 2. Содержание белков в рационе Обследуемая группа населения Г. Москва Соответствие норме Г. Краснодар Соответствие норме мужчины дамы дамы норма По результ. исслед норма норма По результ. исслед норма По результ. исслед Студенты и работники сферы обслуживания 99-113 в т.ч. звериных: 54-68 101 84-96 в т.ч. звериных46-58 мужчины соответствует дамы соответствует мужчины соответствует дамы соответствует 99-113 в т.ч. звериных: 54-68 110 84-96 в т.ч. звериных46-58 92 мужчины соответствует дамы соответствует Диаграмма 3. Анализируя содержание белков в рационе парней, можно сказать, что мужчины Краснодара употребляют еду с наиболее высочайшим содержанием белка, нежели мужчины Москвы. Диаграмма 4. Анализируя приобретенные данные, можно прийти к выводу, что дамы Москвы в собственном рационе употребляют меньше белков, нежели жительницы Краснодара. В целом, сравнивая содержание белков в рационе обитателей Москвы и Краснодара, следует сказать, что обитатели Москвы (и мужчины, и дамы) едят наименее богатую белками еду, нежели обитатели Краснодара. 2.2.2. Содержание жиров в еде Жиры представляют собой вроде бы природный пищевой экстракт, способный в малом объеме обеспечить организм огромным количеством энергии. Вкупе с тем они участвуют в важных действиях жизнедеятельности и являются непре-менным составным элементом клеточной протоплазмы. Уста-новлено также, что некие составляющие жиров являются неподменными факторами питания и имеют огромное кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Не считая того, эти пи-щевые вещества служат необходимыми источниками неких ви-таминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда остальных на биологическом уровне активных соединений. В конце концов, жиры увеличивают вкусовые характеристики еды и обусловливают наиболее долгосрочную насыщаемость. При жировой дефицитности питания отмечаются выра-женные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных устройств, изме-нения со стороны дерматологических покровов, почек, органов зрения и др. При всем этом у звериных, получавших безжировой рацион, наблюдалась наименьшая выносливость и укорочение продолжи-тельности жизни. Таковым образом, можно считать устано-вленным, что внутренний синтез жира не может на сто процентов поменять либо хотя бы отчасти восполнить его поступле-ние в составе еды, в какой содержатся неподменные фак-торы питания, не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский). Подразделение жиров по их происхождению на полно-ценные (звериные) и плохие (растительные), приме-няемое до недавнешнего времени, не имеет под собой каких-то беспристрастных обоснований. Как энерго вещества они не владеют существенными различиями. В отношении же ус-вояемости растительные масла характеризуются даже лучши-ми показателями, чем некие тугоплавкие звериные жиры, что соединено с трудностью эмульгирования крайних. В конце концов, по собственному высококачественному составу ни один из исполь-зуемых в питании человека натуральных жировых товаров не является на биологическом уровне всеполноценным во всех отноше-ниях. Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, обширно представлены полиненасыщенные жирные кисло-ты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, звериные жиры, сравнимо богатые этими витаминами, характеризуются существенно наименьшим содержанием остальных на биологическом уровне ак-тивных веществ. Как следует, предметом дискуссии быть может только предпочтительная норма жиров в питании разных групп населе-ния. Согласно имеющимся советам, она в среднем обязана приравниваться 30% от общей калорийности, при этом 70% этого количества обязано приходиться на долю звериных жи-ров. анализ содержания жиров в рационе проводился по Приложению 2. Таблица 3. Содержание жиров в рационе. Обследуемая группа населения Г. Москва Соответствие норме Г. Краснодар Соответствие норме мужчины дамы мужчины дамы норма По результ. исслед норма По результ. исслед норма По результ. исслед норма По результ. исслед Студенты и работники сферы обслуживания 97-106 в т.ч. растительных 32-29 111 90-82 в т.ч. растительных 27-25 83 мужчины не соответствует дамы не соответствует 97-106 в т.ч. растительных 32-29 116 90-82 в т.ч. растительных 27-25 92 мужчины не соответствует дамы соответствует Диаграмма 5. Анализируя данную диаграмму, можно сказать, что обе группы парней превосходят норму потребляемых жиров в собственном рационе. при этом по анализу рационов питания превышение идет за счет лишнего употребления звериных жиров. Диаграмма 6. Данная диаграмма наглядно указывает, что если жительницы Москвы по содержанию жиров в рационе находятся в границах нормы дневного употребления жиров (поближе к нижней ее границе), то жительницы Краснодара превосходят среднюю суточную норму употребления жиров. 2.2.3. содержание углеводов в еде Главная роль углеводов заключается в ублажении энергетических потребностей, при этом за их счет покрыва-ется наиболее половины дневной калорийности пищевого ра-циона. вкупе с тем они имеют пластическое тканей нашего тела. При всем этом достаточное поступление углеводов сопровождается наименьшим расхо-дом белка, а лишнее их количество тянет за собой завышенное жирообразование. Ведущее крови (внутренней средой организма человека и животных) основную часть глюкозы. Напротив, одномоментный при-ем огромных количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В итоге излишек сахара приводит к су-щественным колебаниям сладкой кривой, к активированию действий биосинтеза липидов и повышению содержания холе-стерина в крови (внутренней средой организма человека и животных). Не считая того, этот излишек может обусловли-вать частичную деминерализацию и девитаминизацию пита-ния, потому некие создатели успешно именуют сладкие калории пустыми калориями. В конце концов, не исключена возмож-ность, что очень огромное количество сахара в состоянии содействовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, печени, почек и остальных органов. Следует выделить, что почти все из обозначенных послед-ствий в главном связываются с лишним потреблением са-харозы, т. е. свекловичного либо тростникового сахара. Значи-тельно наиболее благоприятна в обозначенном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря завышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных количествах при изготовлении кондитерских изделий и напитков. Не считая того, он не владеет гиперхолестеринемическим действием, в наи-меньшей степени употребляется для жирообразования и оказывает подходящее воздействие на пищеварительную флору (К. С. Петровский). Почти во всем подобными преимущест-вами различается и дисахарид — лактоза, которая к тому же содействует развитию в кишечном тракте молочнокислых микробов, подавляет развитие гнилых микробов и ограни-чивает процессы брожения. Из числа полисахаридов, не считая крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка. 1-ые из их относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом. Участвуя в обмене веществ, они содействуют нормализации пищеварительной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Конкретно сиим разъясняется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, к примеру яблоковой либо морковной. В истинное время поменялись представления о роли клет-чатки (целлюлозы), которая ранее сводилась лишь к меха-ническому раздражению и стимуляции перистальтики кишеч-ника. сейчас установлено, что некие ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и ча-стично всасываться. К схожим видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно послед-ним данным, может содействовать выведению сказать, что содержание углеводов в рационе иужчин обоих городов находится в границах нормы, но наблюдается значимый количественный разрыв меж содержанием углеводов в рационе парней Москвы (приближен к верхней границе нормы) и парней Краснодара (приближен к нижней границе нормы) Диаграмма 8. Анализируя приобретенные данные, следует сказать, что дамы и Москвы и Краснодара превосходят максимально допустимую норму дневного употребления углеводов в собственном рационе. При этом наиболее выражено это у жительниц Краснодара. Добавочно следует сказать, что в части анкет значимым источником углеводов служили газированные напитки, выпечка и кондитерские изделия, пиво-то есть то, что можно отнести к «питанию на ходу» 2.2.4. содержание витаминов в еде: Витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы) являются низкомолекулярными органическими соединениями, на биологическом уровне активными в жалких концен-трациях. Их тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических действий, выполняя роль коферментов, участвуют в обра-зовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое развития зародыша, формирования скеле-та, дерматологических и слизистых покровов, зрительного пурпура, син-теза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д. Важную роль играют витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы) для поддержания высочайшей стойкости человека к действию неблагоприятных факто-ров наружной среды и заразного начала, по этому они могут употребляться как профилактическое средство при действии хим веществ, ионизирующей радиации и остальных проф вредностей. Все наиболее обширное применение получают витаминные пре-параты при недостатка может появиться узнаваемый разрыв меж ассимиляционными и диссимиляционными действиями и проявиться нефункциональность систем и органов. В итоге это обязано привести к наступлению дистрофических конфигураций, при этом, по спра-ведливому воззрению В. А. Энгельгарта, некие авитаминозы можно уподобить аферментозам. Если в течение наиболее либо наименее длительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недоста-точным, то развивается типичное патологическое состоя-ние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, про-является резким падением сопротивляемости организма к заразному началу, выраженным понижением работоспо-собности, ослаблением памяти и т. д. Ранешняя смерти) гиповитаминозов бывает достаточно затруднительной ввиду не-специфичной симптоматики, но облегчается проведением соответственных лабораторных исследовательских работ. Так, к примеру, C-гиповитаминоз быть может установлен по понижению кон-центрации аскорбиновой кислоты в крови (внутренней средой организма человека и животных) и уменьшению вы-ведения ее с мочой. В случае значимого недостатка определенных витаминов может быть развитие авитаминозов, т. е. простых заболе-ваний, сопровождаемых наиболее томными и соответствующими про-явлениями (табл. 13). Установлено, что витаминная Потребность организма зави-сит от весьма почти всех критерий, относящихся к его физиологиче-скому состоянию, проф особенностям трудовой деятель, действию наружных причин и др. Так, со-ответствующие нормативы растут при физической на-грузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высочайшей температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом действии (С, B1 и др.), в критериях Очень-го Севера (С, B1, В2, D) и ряде остальных причин. Довольно, к примеру, сказать, что завышенное потребление воды и уси-ленное потоотделение в жарких цехах будут содействовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вме-сте с тем витаминный обмен существенно возрастает при заразных заболеваниях, эндокринных расстройствах, по-сле хирургических операций и долгого исцеления некоторы-ми фармацевтическими продуктами (сульфаниламидами, анти-биотиками). 2.2.4.1. жирорастворимые витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы) компонентам питания, обеспечи-вающим развитие и обычное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно делить на две группы: в первую врубаются так именуемые макроэлементы, находящиеся в сравнимо огромных количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некие исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.). Можно считать установленным роль минеральных ве-ществ вместе с иными компонентами еды во всех биохи-мических действиях, протекающих в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества владеют выражен-ной активностью и могут считаться настоящими биоэлемента-ми. При всем этом, находясь в плазме крови (внутренней средой организма человека и животных) и остальных жидкостях организма, они имеют огромное состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутрикле-точных и внеклеточных белков. вкупе с тем довольно высочайшее и размеренное содержание неких макроэлементов содействует поддержанию на не-изменном уровне солевого состава крови (внутренней средой организма человека и животных) и осмотического да-вления, от что в значимой мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способ-ность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и каль-ция уменьшают. В итоге излишек поваренной соли будет в итоге затруднять деятельность сердца и почек и негативно сказываться на состоянии соответственных категорий нездоровых. Очень важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При всем этом доминирование в пищевых продуктах калия, натрия, маг-ния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора — кислотную. При обыкновенном смешан-ном питании пищевые рационы часто различаются огромным содержанием кислых веществ, что может приводить к возник-новению ацидоза. Установленным является деятель щитовидной железы, воздействие меди и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия — инсулина и т. д. Огромную физиологическую роль играют минеральные ве-щества в пластических действиях, в построении и формирова-нии тканей организма, в особенности скелета. Тут общеизвестно вкупе с едой безизбежно приводит к нарушению роста и обызвест-вления костей. О био активности минеральных компонент питания свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество неких микроэле-ментов в почве резко увеличено либо понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса звериных. Если люди долгое время про-живают в таковых районах, то это может повлечь за собой раз-витие типичных патологических состояний, к примеру эн-демического зоба либо флюороза. При характеристике отдельных микроэлементов необходи-мо до этого всего тормознуть на физиологической роли каль-ция, соединения которого значительно влияют на обмен ве-ществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я сократимость мускул. В особенности принципиальное костей скелета в качестве 1-го из ос-новных структурных компонент. При всем этом лишь при опре-деленном соотношении в крови (внутренней средой организма человека и животных) фосфора и кальция отложение крайнего в костной ткани (Строение тканей живых организмов изучает наука гистология) протекает нормально. Если же ко-личество данных частей не сбалансировано, то наблюдает-ся нарушение действий окостенения, выражающееся в возник-новении рахита у деток, остеопороза и остальных костных конфигураций у взрослых. Установлено, что наилучшее их со-отношение 1:1,5 — 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далековато от рационального, то для нор-мализации соответственных действий нужна регули-рующая роль витамина (витамины — сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи) О, содействующего усвоению каль-ция и задержке его в организме. нужно также отметить, что он является очень тяжело усвояемым макроэлементом из-за очень малой растворимости в воде. Лишь воз-действие желчных кислот, сопровождаемое образованием ком-плексных соединений, дозволяет перевести кальций в усвояе-мое состояние. Очень огромное значение для организма имеет содержание в еде фосфатов, потому что органические соединения фосфора представляют подлинные батареи энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Конкретно эти соединения ис-пользуются организмом при сокращении мускул и биохимиче-ских действиях, протекающих в расположенный в головном отделе тела»>мозге
Для оценки содержания и достаточности в рационе жирорастворимых витаминов (А,D, E, K) нами была изготовлена случайная подборка 5 рационов питания в каждой группе. По данным случайной подборки рационов можно сказать, что если условно принимать общую суточную норму жирорастворимых витаминов за 100%, то мужчины Москвы потребляют 99,5 % нужного количества, мужчины Краснодара-98,8 %, дамы Москвы-95,8 %, дамы Краснодара-98,6 %.(приложение 3) Но следует сказать, что во всех группах наблюдается недочет витамина (витамины — сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи) А в рационе. У дам Москвы также недостаточно потребление витамина (витамины — сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи) D.
Диаграмма 9. наличие в рационе жирорастворимых витаминов.
2.2.4.2. водорастворимые витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы)
Для оценки содержания водорастворимых витаминов (С, витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы) группы В, липоевая кислота) мы также опирались на результаты случайной подборки 5 рационов из каждой группы опрошенных. Если условно принимать общую суточную норму водорастворимых витаминов за 100%, то мужчины Москвы потребляют 82,2 % нужного количества, мужчины Краснодара-92,5 %, дамы Москвы-73,8 %, дамы Краснодара-96,6 %. Во всех группах очевидно недостающее потребление водорастворимых витаминов .(приложение 3)
Диаграмма 10. Наличие в рационе водорастворимых витаминов.
2.2.5. Содержание минеральных веществ в еде
При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет принципиальное системы, владеет антиспазматическими и сосудорасширяющими качествами и оказывает воздействие на понижение уровня нужно отме-тить
Ионы натрия являются в известной мере физиологически-ми антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают конкретное роль в образова-нии буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное со-стояние и всепостоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрия служит одним из регу-ляторов аква обмена и употребляется для синтеза соляной кислоты железами желудка. В конце концов, сера представляет принципиальный структурный компо-нент неких аминокислот, витаминов и ферментов, а так-же заходит в состав инсулина. Переходя к короткой био характеристике микро-элементов, нужно выделить, что их содержание в пи-щевых продуктах растительного и звериного происхождения подвержено огромным колебаниям, так как оно зависит от геохимических особенностей местности. Одним из более ярчайших примеров тут является изменение кон-центрации в почве йода и фтора, служащее предпосылкой возник-новения типичных эндемических болезней. Любопытно отметить, что в истинное время из частей, входящих в таблицу Менделеева, наиболее 60 уже обнаружены в составе {живых} организмов. Но время от времени еще весьма тяжело сказать, какие из этих частей представляются актуально необхо-димыми, а какие случаем попадают из окружающей наружной среды. Тем не наименее то, что мы знаем, дозволяет придти к заключению о большой роли их в нашем организме, о чем в первый раз высказал предположение выдающийся российский биохи-мик Т. А. Бунге. К числу более изученных микроэлементов относится железо, основное вкупе с железом в синтезе гемоглобина и остальных жедезопорфиринов при-нимают роль медь и кобальт, крайний к тому же воздей-ствует на образование ретикулоцитов и перевоплощение их в зрелые эритроциты. Что касается марганца, то он, разумеется, является актива-тором действий окисления, владеет выраженным липотропным воздействием, также служит одним из причин оссификации, определяющих состояние костной ткани (Строение тканей живых организмов изучает наука гистология). вкупе с тем он владеет стимулирующим воздействием на процессы ро-ста и деятель эндокринного аппарата. Из остальных микроэлементов направляет на себя внимание цинк, при этом, по воззрению ряда исследователей, его роль в ор-ганизме не наименее принципиальна, чем железа. А именно, имеются данные о участии этого элемента в кроветворении, деятель-ности размещенного на нижней поверхности мозга в костном кармашке»>гипофиза (гипофиз — мозговой придаток в форме округлого образования, расположенного на нижней поверхности головного мозга в костном кармане)
Все произнесенное о роли макро- и микроэлементов делает не-обходимым нормирование их в питании населения. В этом от-ношении наиболее либо наименее буквально определена средняя потреб-ность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ.
Для анализа нами была изготовлена случайная подборка 5 рационов в каждой группе испытуемых и оценивался общий уровень соответствия употребления минеральных веществ рекомендуемым нормам. По данным случайной подборки рационов можно сказать. что ни одна группа не отдала результатов обычного употребления минеральных веществ в собственном каждодневном рационе. Если условно принимать общую суточную норму минеральных веществ за 100%, то мужчины Москвы потребляют 96 % нужных минеральных веществ, мужчины Краснодара-98 %, дамы Москвы-82 %, дамы Краснодара-98 %.
2.3. Соответствие хим структуры еды ферментным системам пищеварения
В базе концепции равновесного питания лежит правило соответствия ферментных систем организма хим структурам еды. Это правило обязано соблюдаться на всех уровнях ассимиляции еды: в действиях переваривания и всасывания, полостного и пристеночного пищеварения, при транспорте пищевых веществ к тканям, в клеточках и субклеточных структурах, при выделении товаров обмена.
Нарушение «правила соответствия» на любом уровне приводит к значимым нарушениям физиологического состояния организма, служит предпосылкой развития почти всех заболеваний. Для обеспечения обычной жизнедеятельности организма нужно смотреть, чтоб в состав еды непременно входили неподменные причины питания — вещества, хим структуры которых не синтезируются в организме: эссенциальные аминокислоты, витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы), полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, микроэлементы.
Общей био закономерностью на всех шагах развития {живых} организмов является правило, на котором базирована теория равновесного питания: «ферментные наборы организма должны соответствовать хим структурам еды». И нарушение этого соответствия служит предпосылкой развития почти всех болезней.
ферментные системы организма адаптированы к тем пищевым субстанциям, которые содержит рядовая для данного био вида еда. В процессе эволюции организм утрачивает способность синтезировать некие ферменты, нужные для получения питательных веществ из остальных компонент. В итоге возникает группа питательных веществ, которые должны поступать в организм в готовом виде. Эти вещества получили заглавие эссенциальных (неподменных) компонент питания, поэтому что для обеспечения хорошей работы всех многофункциональных систем организма они должны заходить в рацион раз в день. К ним относятся некие аминокислоты, минералы и микроэлементы, жирные кислоты, витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы). Недостаток хотя бы 1-го из неподменных компонент питания приводит к нарушению обменных действий и, в конечном счете, к жизни часто ставят наш организм в состояние недостатка. Способности современного человека по обеспечению собственного рациона всеми необходимыми компонентами питания обыденным порядком очень ограничены по нескольким причинам. Во-1-х, в том объеме еды, который мы можем раз в день принять без риска получить избыточное количество калорий, содержание важных витаминов и минералов заранее ниже нужного для людского организма. Расходуя в среднем 2200-2500 ккал в день, мы с сиим объемом еды получаем существенно наименьшее количество подходящих веществ, чем в прошедшем столетии. Тогда энергетическая Потребность составляла наиболее 3500 ккал, и, означает, в организм поступало большее количество витаминов и минералов. Во-2-х, в различных регионах есть недостатки макро- и микроэлементов из-за отсутствия их в почве, воде и продуктах, произрастающих на этих почвах. Так, низкое содержание йода является предпосылкой развития эндемического зоба фактически во всех регионах Русской федерации. В северных регионах, включая Санкт-Петербург и его область, существует недостаток кальция, магния, калия в воде и селена в почве. Потому тут превалируют работоспособности»>заболевания (нарушения нормальной жизнедеятельности, работоспособности) сердечно-сосудистой системы, онкологические заболевания, аллергии, остеоартрозы. В-3-х, пищевая индустрия не может обеспечить нас всеми необходимыми компонентами питания, потому что при переработке и хранении пищевые продукты меняют свою хим структуру, либо просто разрушаются. В-4-х, вредные условия производства, нехорошая экология, стрессовые перегрузки требуют для поддержания обычного обмена веществ доп поступлений витаминов, минералов и пищевых волокон.
Из вышесказанного разумеется, что мы живем в критериях истинной эпидемии недостатка актуально принципиальных компонент еды. Минздрав Рф признал, что гиповитаминозы носят круглогодичный нрав, обхватывают все регионы и представляют серьёзную опасность для здоровья населения. Делему недостатка витаминов и минералов, также остальных компонент в питании человека можно решить, если часто принимать специально разработанные, равновесные всеохватывающие препараты, сделанные в концентрированном виде из натуральных товаров, приобретенные в итоге использования новейших технологий и нареченные на биологическом уровне активными добавками к еде.
Всякая ферментная система живого существа адаптирована к тем пищевым субстанциям, которые содержит рядовая для данного био вида еда. Эти соотношения питательных веществ закрепляются как формулы равновесного питания, обычные для определенных био видов. Таковым образом, для обеспечения обычной жизнедеятельности в состав еды непременно должны заходить вещества, нареченные неподменными факторами питания. Их хим структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, нужны для обычного течения обмена веществ. Сюда относятся «неподменные аминокислоты», витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы), некие жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Довольно долгий недостаток «неподменных аминокислот» либо несбалансированность ( нарушение правильных отношений меж аминокислотами) их содержания в рационе питания, приводит к задержке роста и развития организма, а так же к появлению ряда остальных нарушений. Томные деток не только лишь при недочете какой-нибудь неподменной аминокислоты, да и при её значимом излишке. Неподменные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая) нужны не только лишь для обычного развития организма, да и оказывает подходящее действие на обмен одной стороны и содержанием в еде главных пищевых веществ с иной, разумеется, определяется биокаталитической функцией витаминов, их ролью в обмене тех либо других веществ. Другими словами, на переработку в организме пищевых веществ постоянно затрачивается определённое количество витаминов, потребность в каких в некий мере охарактеризовывает степень износа ферментных систем. То же касается и ряда микроэлементов.
Таковым образом, принцип «равновесного питания» не может ограничиваться какой-нибудь узенькой группой веществ, вроде бы ни были они важны для жизнедеятельности организма. В оценке сбалансированности (оптимальности) либо несбалансированности питания нужно ориентироваться на весь комплекс неподменных причин питания с может быть наиболее полным учётом имеющихся взаимодействий и взаимозависимостей.
Современные представления о количественных и высококачественных действиях ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции равновесного питания. Согласно данной для нас теории, обеспечение обычной жизнедеятельности организма может быть при условии его снабжения не только лишь адекватными количествами энергии и белка, да и при соблюдении довольно серьезных отношений меж бессчетными неподменными факторами питания, любому из которых в обмене веществ принадлежит специфичная роль.
Теория равновесного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих хим процессы, лежащие в базе жизнедеятельности организма. одной из более общих био закономерностей, определяющих процессы ассимиляции еды на всех шагах эволюционного развития (от одноклеточных организмов до человека), является правило: ферментные наборы организма соответствуют хим структурам еды, и нарушение этого соответствия служит предпосылкой почти всех заболеваний.
Всякое отклонение от соответствия ферментных наборов организма хим структурам еды приводит к нарушению обычных действий перевоплощения того либо другого пищевого вещества. Это правило обязано соблюдаться на всех уровнях ассимиляции еды и перевоплощения пищевых веществ: в желудочно-кишечном тракте — в действиях пищеварения и всасывания, также при транспорте пищевых веществ к тканям; в клеточках и субклеточных структурах — в процессе клеточного питания, также в процессе выделения товаров обмена из организма.
Нарушение правила соответствия на любом из нареченных уровней, зависящее от конфигурации ферментных констелляций тканей, приводит к значимым нарушениям физиологического состояния организма. Можно считать установленным, что возникающие при генетических заболеваниях нарушения ферментных костелляций организма могут резко изменять характерные данному био виду комплексы неподменных причин питания. Так, выпадение биосинтеза гидроксилазы фенилаланина переводит эту аминокислоту из комплекса неподменных причин в очень токсическое для организма соединение, обусловливающее резкую задержку физического и психологического развития малыша. Томными болезнями, часто приводящими новорожденных к смерти, являются наследные ферментопатии, характеризующиеся непереносимостью моносахаридов (галактозы и фруктозы). Обозначенные работоспособности»> работоспособности»>заболевания (нарушения нормальной жизнедеятельности, работоспособности) можно отнести к эндогенным токсикозам, вызванным аномально высочайшими концентрациями обыденных физиологических метаболитов.
Патогенез этих состояний состоит в том, что в итоге нарушения генетической инфы в тканях организма не продуцируется один из актуально принципиальных ферментов, и организм утрачивает ферментные ключи от определенного звена ассимиляции пищевого вещества. Типично, что единственным патогенетически обоснованным способом исцеления таковых нездоровых является диетотерапия.