Учебная работа. Проект электрификации фермерского хозяйства ООО «Звёздочка» с разработкой коптильной камеры в условиях деревни Хомутино Целинного района Алтайского края

Содержание

Введение

1. Черта фермерского хозяйства ООО «Звездочка»

1.1.Климатические условия Алтайского края

1.2 Развитие направлений по производству товаров

1.3 Перспектива развития

2. Черта объекта проектирования

3. Выбор технологического схемы,процесса

4. Выбор рабочих машин

5. Расчет освещения

5.1 метод выполнения проводки

5.2Выбор пускозащитной аппаратуры

6. Расчет силовых электропроводок

6.1 Расчет электронных нагрузок и определение сечения кабелей

6.2 Метод выполнения электропроводок

6.3 Выбор пускозащитной аппаратуры

7. Разработка коптильной камеры

7.1 Расчет коптильной камеры и определение электронных нагрузок

7.2 Разработка схемы электронной принципной коптильной камеры

8. Вопросцы эксплуатации электрооборудования

9. Сохранность жизнедеятельности

9.1 Расчет.молниезащиты

9.2 Расчет заземления

9.3 Расчет вентиляции

10 Финансовая часть

10.1 Расчет материалов и цены девайсов

10.2 Расчет цены работ и количества рабочих, нужных для производства коптильной камеры

10.3 Определение рентабельности, срока окупаемости

Заключение

Литература

Введение

1. Черта фермерского хозяйства ООО «Звездочка»

1.1 Черта климатической зоны

Общая черта атмосферного климата Алтайского края

Климат Алтайского края зависит от 3-х главных причин — количества солнечной радиации, циркуляции воздушных масс и нрава подстилающей поверхности.

Алтай находится в средней полосе северного умеренного климатического пояса. В течение года тепло и свет поступают неравномерно. Малое количество солнечной радиации земля получает в зимнюю пору при наиболее низком положении Солнца над горизонтом (для Барнаула в январе 13°). Наибольшее количество тепла наши широты получают в летнюю пору, когда солнце стоит высоко по отношению к горизонту (в Барнауле 60°).

Северные районы края имеют 90 ккал на 1 кв. ли суммарной солнечной радиации, южные — 120. Такое же количество солнечной радиации имеют южные районы европейской части Рф. Если сопоставить число часов солнечного сияния в Алтайском крае с числом часов солнечного сияния па юге европейской части страны, то оказывается, что их на Алтае намного больше. Тут Алтайский край равняется к Крыму и Северному Кавказу.

Алтайский край находится практически в центре Евроазиатского континента, на тыщи км удалены от нас океаны, потому в теплое время года суша очень греется, температуры высочайшие, лето жаркое. В зимнюю пору, напротив, происходит резвое остывание всего континента; на северо-востоке Сибири появляется область высочайшего давления — Сибирский антициклон. От него идет на запад, через местность края полоса высочайшего давления, в связи с чем в зимнюю пору обычно устанавливается ясная морозная погода с низкими температурами. В крае — прохладная зима и жаркое лето, что обуславливает существенное качание температур, соответствующие для резко континентального атмосферного климата.

Процессы циркуляции атмосферы — принципиальный фактор формирования атмосферного климата. На Алтай приходят разные по свойствам воздушные массы; сталкиваясь и взаимодействуя, они делают неуравновешенную, резко изменяющуюся погоду.

На местности Алтайского края встречаются последующие потоки воздушных масс: континентально-умеренный воздух (кУВ), который движется с юга на север из Центральной Азии; в обратном направлении, с севера на юг, устремляется континентально-арктический воздух (кАВ); с запада просачивается морской умеренный воздух (мУВ). время от времени из Средней Азии на Алтай свободно попадают континентально-тропические воздушные массы (кТВ), а с ними приходит ранешняя теплая весна и засушливое жаркое лето.

Континентально-умеренный воздух является главным, имеет резко выраженные характеристики; в летнюю пору сухой и горячий, в зимнюю пору — прохладный. Морской умеренный воздух проходит тыщи км от Атлантического океана до Алтая. При перемещении мУВ происходит уменьшение влажности, но на высотах 1000—1200 м влага сохраняется, потому главные осадки приносят на Алтай конкретно морские умеренные воздушные массы. В переходные сезоны года — в весеннюю пору и в осеннюю пору — наблюдаются похолодания и заморозки. температуры ниже нуля в весеннюю пору вероятны до первой половины июня. Эти явления соединены с проникновением арктических воздушных масс.

Рельеф является фактором подстилающей поверхности и оказывает определенное воздействие на формирование атмосферного климата. На юге и юго-востоке Алтайского края размещены высочайшие горы, от их амфитеатром местность снижается на север и северо-запад, открывая путь арктическому воздуху, который проходит через всю местность края далековато на юг, в равнины меж хребтами.

Рельеф оказывает воздействие на нрав увлажнения. Мокроватому морскому воздуху, идущему с запада, преграждают путь горы, и на западных склонах остается основная масса осадков. На восточные склоны и во внутренние

районы Горного Алтая мокроватый воздух практически не просачивается, потому там формируется засушливый климат. Эти же воздушные массы приносят циклоническую погоду на равнины, потому на Приобском плато и Бие-Чумышской возвышенности выпадает осадков больше, чем в Кулундннской низменности.

Элементы атмосферного климата в горах и на равнине имеют специальные индивидуальности. давление и температура с высотой снижаются, облачность и количество осадков растут. Сложное размещение хребтов, очень расчлененный рельеф, значимые колебания высот делают условия для формирования нескольких типов атмосферного климата и разнообразных микроклиматических критерий.

Над горами формируются местные воздушные массы, отличающиеся от воздушных масс равнин. В летнюю пору в горах прохладнее, чем на равнинах, в зимнюю пору — теплее. В течение всего года воздух равнин и гор сталкивается в предгорной зоне, где возникает циклональная область с очень неуравновешенной погодой, с обильными осадками.

Рельеф

Данная земля имеет нрав волнистой равнины, высота которой равномерно возрастает от 280—300 м на севере до 350—400 м на юге. Возвышенность очень расчленена густой эрозионной сетью — оврагами и опорами. Водораздельные участки представляют собой отдельные узенькие увалы, вытянутые на северо-восток меж отлично развитыми большими опорами и долинами, имеющими ширину до 1-3 км и глубину 60-80 м.

Южная часть возвышенности различаются наименьшей расчлененностью, что связанно с наиболее низкими высотами высотами, только на последнем юго-востоке, при приближении к Салаирскому кряжу абсолютные высоты растут до 400 м, а Бийско-Чумышская возвышенность приобретает некое сходство с предгорьями, приобретая сопочный рельеф.

Геологическое строение

В основании Бийско-Чумышской возвышенности залегают каледонские складчатые структуры, окаймляющие Барнаульскую глыбу в виде восточной ветки. Эти же структуры слагают Салаирский антиклинорий. На Салаирскую ветвь каледонид наложены наиболее юные герцинские структуры.

Более старыми из рыхловатых отложений являются юрские осаждения, выставленные аргиллитами, алевролитами, песчаниками и конгломератами. Конгломераты состоят в главном из обломков осадочных пород — серцито-глинистых, серцито-хлоритовых, кварцито-глинистых сланцев. В наименьшем количестве находятся осколки известняка, кварца, кварцитов, кварцевых песчаников, еще пореже встречаются осколки порфира.

Климат. Земля возвышенности по сопоставлению со степью, различается огромным количеством осадков и большей высотой снежного покрова, наиболее прохладной в зимнюю пору и наименьшими суммами положительных температур. В связи с сиим тут складываются наиболее подходящие условия увлажнения. По сопоставлению с Приобским плато, Бийско-Чумышская возвышенность характеризуется наиболее редчайшими засухами, хотя тут в большинстве районов выпадает за год приблизительно столько же осадков, сколько в степных приобских районах левобережья. В северной части осадков выпадает меньше 400 мм, в средней — выше 400 мм и лишь на юге больше 500 мм.[4]

Благодаря сравнимо низкой температуре и высочайшей относительной влажности воздуха, также большенный повторяемости пасмурной и штилевой погоды в теплое время года, тут даже при равных количествах осадков припасы продуктивной воды достаточны для развития лесостепной растительности.

Огромную роль в режиме увлажнения играют снеговые воды. За прохладный период выпадает 100—150 мм осадков и появляется снежный покров средней высотой до 60 см.

реки и озера

На Бийско-Чумышской возвышенности протекают такие большие реки как Чумыш, Большая Лосиха, Каменка, Большая речка, Чемровка, Бехтемир, Повалиха, Тогул, Аламбай. Источниками питания рек служат талые воды снегов, сезонные дождики и грунтовые воды. Для данных рек за счет таяния зимних снегов формируется 60-80 % стока, дождевого питания 5-15 %, грунтового 15-25 %.

1.2 Развитие направлений по производству товаров

Наше фермерское хозяйство ООО «ЗВЕЗДОЧКА» в реальных границах существует с 1947 года. Административно-хозяйственный центр расположен в селе «Целинное» в 100 км от г. Бийска. Наиблежайшая жд станция находится в п. Троицкое до которой 60 км. До областного центра г.Новосибирска 420 км. Связь с вышеупомянутыми пт осуществляется по дорогам общего использования. Наше хозяйство практикуется на производстве мясокопченой продукции, также на пчеловодстве.

На местности хозяйства имеются множественные постройки, основная часть которых рассчитана на выкармливание скота. часть зданий создана для переработки мяса, имеется склад для хранения и перемалывания зерна. Также на местности находится пасека, рассчитанная на 50 семей и соответственно постройка для качания меда. В принадлежности хозяйства также находится несколько земляных участков общей площадью 46 Га на которых заготавливается сено для скота. Автотракторный парк насчитывает: тракторов -2, тракторных прицепов-1, сенокосилок, каров ГАЗ52-1 шт.

Электроэнергию хозяйство получает от Бийских электросетей по полосы ВЛ-10. Протяженность линий электропередач 10 кВ и 0,4 кВ составляет 77км. Имеется дизельная электростанций на местности хозяйства

1.3 Перспективы развития

С каждым годом происходит повышение употребления энергии, увеличивается энерговооруженность труда. В хозяйстве выращивается приблизительно 40 свиней, 30 баранов, 30 гусей, 20-30 кур, потому появилась необходимость в переработке для предстоящего сохранения и реализации мясных товаров. В связи с сиим я решил выполнить проект по электрификации коптильного участка при собственном хозяйстве и заниматься сиим далее с целью развития фермерского хозяйства.

2.Черта объекта электрификации

На приусадебном участке 20 соток с домом находятся гараж, сарайчик дровник, свинарник на 10 свиней и коровник на 5 скотин. Специального помещения для птичника не предусматривается, потому что по озари идет забой птицы и ее переработка. В стороне неподалеку от полосы ЛЭП -0,4 находится баня и крытое помещение, где мы решили выполнить коптильный участок. На чертеже показано размещение строений и полосы ЛЭП -0,4 кВ.

Имеющееся строение находится в 20м от наиблежайшей опоры. Мы решили выполнить тросовую проводку от опоры до трубостойки (гусака). Ввод в коптильню выполним через трубостойку из металлической трубы с условным проходом 32 мм от опоры №4 кабелем ВВГ 3х6 на тросе. По суждением сохранности трос нужно занулить с 2-ух сторон. Не считая того на опоре №4 устанавливаем автоматический выключатель АП502МТ в протяжном ящике К654 на высоте не наименее 3,5 м. Для опоры №4 исполняем заземляющее устройствоодиночным электродом из железного круглого прутка поперечником 12мм и длиной 5 м. Заземляющий спуск из стали поперечником 6 мм.

На чертеже коптильни показано размещение электрооборудования, где условные обозначения выполнены в согласовании с ГОСТ 21.608-84. Проводки решили выполнить кабелем ВВГ в металлической трубе по стенкам и потолку, под покрытием из несгораемых материалов. Высота установки оборудования от уровня незапятнанного пола: щит ЩЭ (верх щита)-1,7 м; штепсельных розеток-0,8 м; выключателей-1,5 м.

проводка коптильная алтай фермерский
3. Выбор технологической схемы, процесса
Около 80 % всего мясного сырья, поступающего в цехи по производству копченостей, составляют говядина и свинина. Отличительная изюминка мясного сырья — высочайшее содержание в нем соединительной ткани (до 15 %). Общее содержание жира в мясе может колебаться от 1 до 50 %. Мясо теплокровных звериных является принципиальным источником витаминов группы В, PP. Минеральные вещества мяса (Р, Fe, Zn) находятся в легкоусвояемой форме. По активности тканевых ферментов мясное сырье существенно уступает рыбному..
методы термический обработки мясных товаров подразделяют на промышленные (стерилизованные консервы, копчености, мясные колбасы) и кулинарные (варка, жарение, тушение, запекание).
Копчение посреди промышленных методов обработки занимает особенное пространство, позволяя получить стойкую в хранении продукцию (сырокопчености), отличающуюся высочайшими вкусовыми свойствами и усвояемостью (копчено-вареные изделия). Создание копченых мясных колбас в нашей стране является одной из самых фаворитных технологий переработки свиных и говяжьих туш.
Свиные туши за ранее разрубают на лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную) части. Из полутуши говядины для производства копченостей подходящи все части, которые разрубают напополам, а потом задние и фронтальные четвертины разделывают по специальной схеме.
Разделка мясных туш
Обработку свиных туш перед копчением целесообразнее делать, подвешивая за задние ноги с помощью разножки (рис. 3.1). Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева жестких пород, в согласовании с формой, обозначенной на рисунке. Подвешенную тушу нутруют, обескровливают, промывают и разрубают на две части вдоль по позвонкам. Маленький участок шейной части не делят, потому что полутуши могут соскочить с разножки.
На засол и копчение лучше направлять наименее упитанные свиные полутуши. Их разделывают по схеме, приведенной на рис. 3.2. Непрерывной линией показан разруб (распил) на отдельные части, пунктирными линиями — отделение мяса от кости ножиком.
Сначала каждую полутушу разрубают поперек на три большие части: переднюю, среднюю и заднюю.
Рис. 3.1. Подвешивание туши с помощью разножек:
а-форма разножки; б-подвешивание туши без шкуры через прорезанные в голени отверстия; в — разрез для подвешивания туши; г — подвешенная за ноги туша со шкурой
При разделке фронтальной части сначала отрубают по суставу фронтальные ноги 15, потом отделяют ребра 7, надрубая их перед сиим в месте, обозначенном пунктиром а. Вослед за сиим отделяют шею с позвонками 12, шпик 11 по пунктирной полосы б и, в конце концов, щековину 8. С кусочка шпика 11 снимают прирезь мяса

Рис.3.2 Схема разделки свиной полутуши для засола и копчения:
1 — задний окорок; 2— корейка; 3, 4—грудинка; 5 —сосковая часть; 6 — лопатка; 7—ребра; 8— шековина; 9 11 — шпик; 10— позвонки; 12— шея; 13— хвост; 14, 15— ноги; 16— пашина; 17— прирезь мяса с остатком лопаточной кости и хрящом.
Среднюю часть разрубают на корейку 2 и грудинку. При разделке задней части сначала отрубают ногу, потом отрезают хвост 13 и с тазовой кости отсекают хвостовые позвонки совместно с прирезями мяса 8. Окорок 1 округляют ножиком (как обозначено пунктиром), отделяя при всем этом пашину 16 и шпик 9.
На копчение идут задний окорок 1, корейка 2, грудинка 3 и 4, лопатка 6, на засол — кусочки шпика 9 и 11. На получение смальца можно применять пашину 16 и сосковую часть 5. Для изготовления рагу и остальных кулинарных изделий идут ребра 7, позвонки 10, щековина 8 и шея 72; для студня — хвост 13 и ноги 14 и 75.
На рис. 3.3 показана схема разделки говяжьей полутуши.
Сначала полутушу разрубают напополам (по полосы о), получая заднюю и переднюю части (четвертины).
Заднюю четвертину разделывают последующим образом: от четвертины отделяют пашину 7, филейную часть 2, оковалок с щупом 3, отрубают голяшку 4 и делят оставшийся отруб на подбедерок 5, огузок 6 и кострец 7. Из филейной части с внутренней стороны отделяют нарезку 8, прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).
При разделке фронтальной четвертины отрубают шейную часть 9, рульку с голяшкой 10, отделяют ножиком лопатку 77. Оставшуюся часть разрубают поперек ребер (по полосы б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку 72 и челышко 13. Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и узкий края 14 и подплечный край 75.
Все части говяжьей туши, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть применены для изготовления соленых и копченых товаров.
Рис. 3.3 Схема разделки говяжьей полутуши:
1 — пашина; 2—филейная часть; 3— оковалок с щупом; 4— голяшка; 5—подбедерок; б—огузок; 7—кострец; <?—вырезка; 9—шейная часть; 10— голяшка; 11 — лопатка; 12— грудинка; 13 — челышко;14—спинная часть; 15— плечевая часть
Засол мяса
Есть три вида засола: сухой — натирание мяса посолочной консистенцией, влажный — погружение продукта в рассол либо шприцевание им и смешанный — натирание мяса посолочной консистенцией, выдерживание в таком виде некое время и следующая заливка рассолом.
Независимо от вида засола принципиально смотреть за тем, чтоб мясо умеренно просолилось. Для этого нужно верно надрубить кости, на костях кропотливо обработать «кармашки» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной консистенцией, временами перекладывать отдельные кусочки мяса в процессе засола (верхние — вниз, нижние — наверх), верно укладывать изделия со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и т. п.
В состав посолочной консистенции входят поваренная соль, нитрит натрия, сахар, также разные пряности — лавровый лист, перец ароматный, гвоздика и т. д. Для засола используют пищевую столовую соль, недозволено использовать соль, грязную сторонними примесями.
Помол соли имеет больше всего годна соль среднего помола (№ 2). очень крупную соль тяжело умеренно распределить и втереть в продукт, весьма маленькая соль вызывает образование корочки, что содействует неравномерному просаливанию и вызывает порчу продукта.
Рассол можно готовить из пищевой соли хоть какого помола. Нитрит натрия используют с целью придания мясу и мясопродуктам розоватого либо красного цвета и усиления консервирующего деяния соли. Нитрит натрия должен быть химически незапятнанным и сухим.
Посолочную смесь готовят по нормам, обозначенным в рецептурах. Излишек соли усугубляет вкусцвет готовой продукции. Нитрит натрия фактически не влияет на вкусовые свойства посоленного мяса. Нитрит натрия употребляют строго дозированно в согласовании с рецептурой: для вареных колбас — 0,5 г на 10 кг, для полукопченых и варено-копченых колбас —0,7 г на 10кг, для копченостей — 0,8 г на 10 кг мяса.
Для изготовления рассола во всех вариантах употребляют лишь воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс засола проводят при температуре, не превосходящей 4 «С, в бочках, чанах и ящиках.
Наилучшая тара для засола мяса —дубовые и бамбуковые бочки. Полностью подходящи и отлично сделанные осиновые бочки, также бочки из платана и граба. Главные требования к бочкам — крепкость, чистота и водонепроницаемость. За ранее бочки кропотливо моют жаркой водой и пропаривают острым паром.
Засол свинины при производстве копченостей. В промышленных критериях засол производят при температуре 2—4 °С в главном влажным и смешанным методами с подготовительным шприцеванием либо без него.
Окорока шприцуют через кровеносную систему либо в мышечную объединённых общим происхождением полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания производят на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания используют шприцы разных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе особых установок и линий. Прошприцованное сырье подвергают влажному засолу в емкостях (чанах).
При засоле размельченного мяса (20—30 мм) скопление рассола и равномерное распределение посолочных веществ в нем могут происходить при механическом действии и без подготовительного шприцевания. Более всераспространены такие способы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во крутящихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах либо лопастных мешалках), вибрация (нередко в критериях вакуума), электромассирование.
Сухой засол используют при производстве таковых товаров, как свинина упрессованная, карбонад, буженина, также остальных товаров на маленьких предприятиях и в домашних критериях.
Посолочную смесь готовят из соли, сахара и нитрита натрия. В табл. 3.1 приведены условия засола для различных типов окороков.
Таблица 3.1- методы и характеристики засола окороков

Метод засола и параметр

Окорок сибирский копченый

Окорока тамбовский и воронежский копченые

Окорок тамбовский копчено-вареный и вареный

Шприцевание:
плотность рассола, г/см3
нитрата натрия

нитрита натрия

1,151
0,5

0,03

1,51
0,5…0,8

0,03

1,118
0,8

0,03

метод засола и характеристики

Окорок сибирский копченый

Окорока тамбовский и воронежский копченые

Окорок тамбовский копчено-вареный и вареный

Влажный засол:

плотность рассола, г/см3

1,118

1,118

1 087

массовая толика нитрата

натрия,

0,5

0,5

0,5

% массы рассола

длительность, сут

15-20, 5

4-5

время от времени при засоле окороков для придания им специфичного запаха в посолочную смесь добавляют чеснок, перец ароматный, корицу, гвоздику.
Окорока, лопатки, корейки и грудинки кропотливо натирают со всех сторон посолочной консистенцией.
На дно емкости насыпают узкий слой посолочной консистенции и укладывают натертые продукты непременно шкуркой вниз; если шкурка удалена, приготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку нужно делать как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.
большенный кусочек можно разрезать на 2—3 части, чтоб плотнее уложить продукт.
Наилучшее сырье для засола — окорока нежирной свинины, за ранее выдержанные 1—2 сут при температуре около О «С.
При разделке окорока убирают ноги, хвостовые позвонки и присваивают ему правильную форму. В ноге окорока меж большенный и малой берцовыми костями (рис. 16) делают разрез, вовнутрь которого набивают как можно поглубже посолочную смесь (приблизительно ‘/4 стакана), чтоб соль резвее просочилась к суставу и в толщу мускул. Если этого не создать, окорока могут портиться при засоле. Чтоб получить наименее жирный окорок, с внутренней части нужно срезать шпик.
Для засола окороков предпочтительны широкие емкости, чтоб части, созданные для засола, можно было разложить в горизонтальном положении.
Рис. 3.4- Подготовка окорока к засолу:
а — задняя нога до отделения от нее окорока, пунктиром показаны полосы отделения; б—готовый окорок опосля зачистки с разрезом в ноге.
При укладке частей мяса в емкость нужно управляться последующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной консистенцией слоем приблизительно 1 см, дальше укладывают последующие кусочки, также посыпанные посолочной консистенцией.
Опосля укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2—4 °С для выдержки в течение 2-ух недель.
Засол свинины можно производить и на морозе. Просаливание товаров в этом случае замедляется, но свойство их улучшается.
Через 15, а при засоле весьма больших частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.
Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают древесным кругом, поверх которого кладут груз. Если заместо сплошного круга употребляют дощечки, то рассол заливают поближе к краю бочки, чтоб не смыть с поверхности кусков соль. Опосля заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.
Толстые части — окорока и лопатки — обычно стают довольно просоленными опосля заливки рассола через 15 сут (от больших туш — через 20 сут). Таковым образом, на весь засол окороков требуется около 30—40 сут. Наиболее тонкие кусочки (корейка, грудинка) бывают готовы через 5—6 сут опосля заливки рассолом (либо через 20—26 сут с начала засола).
Если нашлась значимая течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новейшую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтоб соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старенькым рассолом, а при его недочете добавляют свежайший. Засол шпика. Шпик готовят сухим засолом. Размер ящика для укладки кусков шпика подбирают с учетом массы сырья. Ящик выстилают бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно или 2-мя большенными листами бумаги, или 4-мя малеханькими, по размеру стен ящика, обращая внимание на то, чтоб часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон.
Кусочки шпика лучше всего порезать в согласовании с размерами ящика, приблизительно на 1,5—2см меньше его длины либо ширины, чтоб образовавшиеся опосля укладки узенькие щели меж кусочками шпика и стенами ящика можно было заполнить солью.
На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 см. Кусочки шпика натирают со всех сторон солью и укладывают в ящик в 3—4 ряда. Любой ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры меж стенами ящика и рядами меж кусочками шпика (если таковые образовались).
Опосля этого кусочки шпика закрывают сверху оставшейся вольной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруски, поленья). Когда для засола употребляют отлично остывший шпик, а температура в помещении не наиболее 30 °С, его можно сохранять до года, используя кусочки шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Просаливание шпика и его готовность наступают приблизительно через 10 суток.
Если нет необходимости в резвом получении готового (просоленного) шпика, засол можно проводить и при наиболее низкой температуре (—2…—5 °С). В этом случае свойство соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медлительнее.
В летних критериях солить шпик сходу в ящиках не рекомендуется, потому что он просто портится, приобретая зеленоватый колер в толще кусочка. Чтоб предупредить такую порчу, шпик нужно по способности охладить (подержать около суток в подвале, погребе либо, по последней мере, в холодное время суток — ночкой около 12ч).
Опосля подготовительного остывания кусочки шпика натирают, как было обозначено выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпик зависимо от толщины выдерживают от одной (кусочки шириной 3 см) до 2-ух (кусочки шириной 7—8 см) недель.
Чтоб проверить, довольно ли шпик просолился (соль просочилась в толщу кусков), можно для пробы отрезать кусок.
Убедившись в готовности шпика (обычно для этого требуется дней 10—14), кусочки укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, либо направляют на копчение.
При таком засоле расходуется приблизительно 1 кг соли на 10 кг шпика.
Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению.
При подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промывают водой. Прочно посоленные изделия (окорока и др.) замачивают в воде на 2—5 ч.
Опосля этого соленые изделия подпетливают при помощи толстой иглы для навешивания их в коптильне или в толстой части (к примеру, ноге окорока) делают ножиком неширокую прорезь, через которую незапятанной металлической проволокой протаскивают шпагат (рис. 3.7). Подвязывать продукт лучше всего узкой пеньковой веревкой либо шпагатом, складывая крайний в 5—6 раз при подве-.’шивании наиболее томных изделий и в 2—3 раза — наиболее легких. недозволено применять картонный шпагат, также тесемки, тряпоч-: ные лоскутки либо проволоку. Крайняя в процессе копчения равномерно прорезает подвешенный кусочек, и он может свалиться в огнь. Картонный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.
Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на 2-ух петлях.
При укладке частей мяса в емкость нужно управляться последующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной консистенцией слоем приблизительно 1 см, дальше укладывают последующие кусочки, также посыпанные посолочной консистенцией.
Опосля укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2—4 °С для выдержки в течение 2-ух недель.
Засол свинины можно производить и на морозе. Просаливание товаров в этом случае замедляется, но свойство их улучшается.
Через 15, а при засоле весьма больших частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.
Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают древесным кругом, поверх которого кладут груз. Если заместо сплошного круга употребляют дощечки, то рассол заливают поближе к краю бочки, чтоб не смыть с поверхности кусков соль. Опосля заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.
Толстые части — окорока и лопатки — обычно стают довольно просоленными опосля заливки рассола через 15 сут (от больших туш — через 20 сут). Таковым образом, на весь засол окороков требуется около 30—40 сут. Наиболее тонкие кусочки (корейка, грудинка) бывают готовы через 5—6 сут опосля заливки рассолом (либо через 20—26 сут с начала засола).
Если нашлась значимая течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новейшую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтоб соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старенькым рассолом, а при его недочете добавляют свежайший. Засол шпика. Шпик готовят сухим засолом. Размер ящика для укладки кусков шпика подбирают с учетом массы сырья. Ящик выстилают бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно или 2-мя большенными листами бумаги, или 4-мя малеханькими, по размеру стен ящика, обращая внимание на то, чтоб часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон.
Кусочки шпика лучше всего порезать в согласовании с размерами ящика, приблизительно на 1,5—2см меньше его длины либо ширины, чтоб образовавшиеся опосля укладки узенькие щели меж кусочками шпика и стенами ящика можно было заполнить солью.
На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 см. Кусочки шпика натирают со всех сторон солью и укладывают в ящик в 3—4 ряда. Любой ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры меж стенами ящика и рядами меж кусочками шпика (если таковые образовались).
Опосля этого кусочки шпика закрывают сверху оставшейся вольной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруски, поленья). Когда для засола употребляют отлично остывший шпик, а температура в помещении не наиболее 30 °С, его можно сохранять до года, используя кусочки шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Просаливание шпика и его готовность наступают приблизительно через 10 сут.
Если нет необходимости в резвом получении готового (просоленного) шпика, засол можно проводить и при наиболее низкой температуре (—2…—5 °С). В этом случае свойство соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медлительнее.
В летних критериях солить шпик сходу в ящиках не рекомендуется, потому что он просто портится, приобретая зеленоватый колер в толще кусочка. Чтоб предупредить такую порчу, шпик нужно по способности охладить (подержать около суток в подвале, погребе либо, по последней мере, в холодное время суток — ночкой около 12ч).
Опосля подготовительного остывания кусочки шпика натирают, как было обозначено выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпик зависимо от толщины выдерживают от одной (кусочки шириной 3 см) до 2-ух (кусочки шириной 7—8 см) недель.
Чтоб проверить, довольно ли шпик просолился (соль просочилась в толщу кусков), можно для пробы отрезать кусок.
Убедившись в готовности шпика (обычно для этого требуется дней 10—14), кусочки укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, либо направляют на копчение.
При таком засоле расходуется приблизительно 1 кг соли на 10 кг шпика.
Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению. При
подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промывают водой. Прочно посоленные изделия (окорока и др.) замачивают в воде на 2—5 ч.
Опосля этого соленые изделия подпетливают при помощи толстой иглы для навешивания их в коптильне или в толстой части (к примеру, ноге окорока) делают ножиком неширокую прорезь, через которую незапятанной металлической проволокой протаскивают шпагат (рис. 17). Подвязывать продукт лучше всего узкой пеньковой веревкой либо шпагатом, складывая крайний в 5—6 раз при подве-шивании наиболее томных изделий и в 2—3 раза — наиболее легких. недозволено применять картонный шпагат, также тесемки, тряпочные лоскутки либо проволоку. Крайняя, в процессе копчения, равномерно прорезает подвешенный кусочек, и он может свалиться в огнь. Картонный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.
Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на 2-ух петлях. См. рис.3.5
а) б) в)
Рис. 3.5. Последовательность приемов при подпетливании окорока
Подпетленные изделия непременно подсушивают в холодном вентилируемом помещении для удаления поверхностной воды в течение нескольких часов. В неприятном случае изделия с увлажненной поверхностью ужаснее окрашиваются и имеют горький смолистый привкус.
Сырокопчености мясные продукты
Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготавливают лишь прохладным копчением. Кулинарная готовность в данном случае получается из-за всеохватывающего действия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, также коптильных компонент дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и иными составляющими.
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.
Независимо от вида коптильни соблюдают последующие общие правила копчения.
Сначала коптят наиболее густым дымом температурой 18—20 °С, равномерно понижая его плотность. температура сначала копчения обязана быть ниже, чем в конце (20—24 °С). Длительность копчения зависит от вида и размеров копченых товаров и составляет 2—7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем резвее проходит процесс. Корректность дымообразования, а как следует, и свойство копчения зависят от корректности формирования очага.
Формирование очага в современных коптильных установках определяется типом дымогенератора и задаваемыми параметрами.
При использовании коптилен старенького типа дрова укладывают на полу широким толстым слоем, а сверху их покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени. С одной стороны кладки (либо с обеих сторон сходу) разводят маленький костер из стружек, маленьких щепок, с помощью которого поджигают поленья.
При обычном горении пламя практически тускло либо имеет слабенький красный колер, язычки пламени появляются только время от времени. Такое неспешное горение дает нужное количество дыма в течение длительного времени.
Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 «С в течение 72 ч либо при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и остальные продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч. У отлично прокопченных товаров поверхность сухая и умеренно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырости, затхлости, посторонние цвета аромата должны отсутствовать.
Опосля копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсохнут и совсем созреют, т. е. приобретут особо особенные и деликатесные характеристики. Опосля созревания их можно будет употреблять в еду.
Копченый шпик. Для копчения выбирают хребтовый и боковой шпик в узкой части не наименее 3 см, массой 1,6—3,2 кг. За ранее его нарезают на пластинки шириной 8—10 см и длиной 25—30 см и кропотливо натирают солью со всех сторон, укладывая в штабеля, ящики либо чаны, пересыпая любой ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в засоле 7—10 сут при 2—4 °С. Посоленный шпик высвобождают от излишков соли, натирают свежайшим тонкоизмельченным чесноком (1 кг на 100 кг сырья). Пластинки подпетливают и коптят при 18—22 °С в течение 14—16ч, а потом охлаждают до заслуги температуры в толще ‘не выше 8 °С. Хранить его можно при температуре 0—8 °С до 30 сут, при -7…-9 ‘С до 90 сут.
Филей в оболочке сырокопченый. Для производства филея в оболочке употребляют свиные спинные и поясничные малая мышь«>мускулы, которые поначалу натирают посолочной консистенцией в количестве 3,6 % к массе сырья. Посолочная смесь состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Выдержку в засоле производят при температуре 2—4 °С в течение 2 сут под прессом. Потом продукт заливают рассолом в количестве 35—40 % к массе сырья, содержащим 0,5 % сахара, 12 % соли и 0,05 % нитрита натрия. В рассоле изделия выдерживают 5—7 сут, вне его — 24 ч. Потом филей вымачивают в воде температурой не наиболее 20 °С в течение 1 —1,5ч. Опосля стекания воды мясо зачищают от бахромок, вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом, делая петлю для подвешивания.
Копчение проводят в коптильнях хоть какого типа при температуре дыма 30—35 °С в течение 24—48 ч, опосля что продукт охлаждают до температуры в толще не выше 12 °С и сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 10— 15 сут.
Свиные ребра сырокопченые. В качестве сырья употребляют гру-дореберную часть с шейными и спинными позвонками. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом в количестве, превосходящем массу сырья в 2 раза. Выдерживают в рассоле 1—2 сут при температуре 2—4°С, а потом вне рассола 2—4ч. Соленые ребра промывают водой температуой 20—25 «С, подпет-ливают и оставляют для стекания воды на 20—30 мин. Опосля того как вода стечет, ребра коптят при 30—35 °С в течение 12—24 ч, охлаждают при 0—8 «С до заслуги температуры в толще продукта 8 «С.
Копчено-вареные мясные продукты
Копчено-вареными именуют мясные посоленные изделия, сначала выкопченные при температуре дыма 80—100 °С в течение 1 ч либо при 30—50 °С в течение 2—6 ч, а потом сваренные в воде либо обработанные острым паром либо жарким воздухом температурой 80—82 °С в течение 2—3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.
В процессе копчения поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет, продукт приобретает размеры коптильной камеры разрешают, то количество дров для сжигания наращивают, продолжая тоннель в длину либо располагая поленья .
Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают пылать очень очень, и напротив. Буквально так же задвижками на вытяжной трубе либо дымоходе можно регулировать густоту дыма поблизости коптящихся товаров. нужно смотреть за тем, чтоб с товаров во время копчения не капал жир. Во избежание этого необходимо стремительно уменьшить огнь, засыпав очаг мокроватыми опилками, или удалить часть пылающих углей.
При копчении в современных коптильных установках нужные характеристики задают и контролируют при помощи микропроцессорного устройства.
На наш взор можно применять наиболее обыкновенные и дешевенькие приборы. Наибольшая длительность копчения составляет 10—12ч зависимо от размеров товаров. Готовность копченого изделия определяют по наружному виду: поверхность обязана быть отлично подсушенной и иметь соответствующую золотистую красновато-коричневую расцветку. Мрачно-коричневый цвет продукта выходит при чрезвычайно продолжительном копчении.
Опосля копчения продукт подвергают термический обработке. методы нагрева различны и зависят от критерий производства: в воде, паром, жарким воздухом, в контакте либо без контакта с греющей средой.
При термический обработке окорока в воде можно применять огромные емкости, куда окорок мог бы поместиться на сто процентов вертикально — ногой ввысь. Продукт закладывают в за ранее подогретую до кипения воду. В предстоящем при варке нужно поддерживать температуру воды 80—85 °С (при чуть приметном вздрагивании поверхности воды).
1-ые 30 мин окорок следует держать на сто процентов погруженным в воду. Потом ногу приподнимают (по другому мясо у ноги переварится, будет отставать либо даже отвалится). Приподнять окорок необходимо с помощью петли, привязанной на ноге, либо палочки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не представляется вероятным, нужно уменьшить размер воды в емкости.
При проведении процесса в современных термоагрегатах процесс термический обработки проводят или в жаркой паровой среде, или жарким воздухом при серьезном контроле температуры и длительности.
Продолжительность варки зависит от массы продукта: приблизительно на любой килограмм массы требуется около 40—50 мин. Окорок массой 5кг будет вариться 3,5—4ч, а массой 10кг — до 8ч. Для улучшения вкуса и запаха при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.

Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не наименее 70—72 «С. О этом выяснят при помощи сигналов, поступающих от устройств (установлены на панели современных термоагрегатов и соединены с индикатором, помещенным в толще продукта) или протыкая мясо в самом толстом месте поварской иглой либо спицей насквозь. Держат иглу в таком положении 30 с, а потом стремительно вынимают. Если середина иглы окажется таковой же прогретой, как и ее края, продукт считается готовым. Такие способы можно применять в личном и фермерском хозяйстве.

Физико-химические характеристики коптильных препаратов.

Хим состав дыма.

Распространенное сейчас копчение рыбы подразумевает внедрение в процессе термический обработки в качестве рабочей среды дыма (дымо- воздушной консистенции). Дым — обычный аэрозоль, образующийся в итоге частичной конденсации газообразных товаров теплового разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из 2-ух частей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При всем этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся довольно большие частички смолы и сажи, также летучей золы. Для обработки рыбных и мясных товаров используют так именуемый «технологический дым» — дым, владеющий определенными физическими, физико- хим и хим чертами. Свойство дыма можно найти методом оценки свойства готовой продукции. Но это косвенная оценка, потому что воздействие на свойство готовой продукции оказывают также хим состав сырья и технологические режимы (характеристики) обработки. Технологические характеристики дыма зависят от его хим состава и до этого всего от степени насыщения ароматичными субстанциями. Во время копчения бессчетные составляющие дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и подходящую расцветку. Предполагается, что в этих действиях должны учавствовать только 10% из 5000 компонент, регистрируемых в дыме.

В истинное время идентифицировано наиболее 200 хим соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в главном коптильные составляющие фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматичных углеводородов, спиртов и эфиров.

Более много изучена роль (в процессе придания продукту специфичных параметров) 3-х групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма содействуют в главном формированию запаха и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.

Установлено, что выразительность запаха копчености на 66% связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все другие коптильные составляющие.

Посреди бессчетных фенолов исследователи выделяют отдельных представителей этого класса, по их воззрению, более интенсивно содействующих образованию запаха и вкуса копчености.

Считается, что таковыми «активными компонентами» из фенольных соединений являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Но нрав при добавлении к фенольной композиции карбонильных соединений и остальных хим веществ. Установили, к примеру, что активное роль в образовании запаха копчения принимают такие органические вещества, как фураны и лактоны, также создающие специфичный случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями возникает ясно выраженный запах копчения с пряными цветами. Так же очень выражен давно в дыме с помощью масс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные хим вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый колер, соответствующий для копченых изделий. Развитие расцветки продукта соединено с ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность расцветки зависит от ряда причин, таковых, как, к примеру, рН среды, t и т.д. Расцветка продукта усиливается под действием света и кислорода, с конфигурацией рН среды в щелочную сторону, с увеличением температуры рабочей среды и длительностью ее действия на исследуемый объект.

Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений сопровождается и ненужным эффектом — деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и а именно лизина в белке продукта, выкопченного дымом либо обработанного коптильными продуктами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных продуктах, играют в главном вспомогательную роль, содействуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта определенных вкусовых параметров. В истинное время методы бездымного копчения товаров при помощи коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране. Неотклонимым условием использования коптильных препаратов является отсутствие либо практически полное отсутствие в их канцерогенных веществ и наличие возможности придавать обрабатываемому продукту соответствующие характеристики копченого изделия. Выполнение этого условия быть может обеспечено или применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, или применением препаратов, имеющих в собственном составе в большей степени лишь те вещества (так именуемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специальные вкус<. class="wp-tooltip" title="технология от греч techne - искусство - мастерство умение и логия">технологии бездымного копчения при помощи рафинированных конденсатов дыма, разумеется, наиболее перспективно по сопоставлению с иными типами коптильных препаратов, поэтому что, во- первых, метод получения конденсатов дыма является более экономным, а во-2-х, препараты такового рода могут в наибольшей степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам соответствующие вкусовые характеристики, цвет (что в особенности принципиально для копченых рыбных изделий) и способность противостоять резвой порче. По- видимому, недозволено именовать «коптильным продуктам» продукт, лишенный части этих параметров. К бесспорным преимуществам новейшей прогрессивной технологии бездымного копчения по сопоставлению с устаревшими методами производства копченых товаров, когда употребляется древесный дым, относятся: повышение производительности и улучшение санитарно- гигиенических критерий труда

]]>