Загрузка...
Учебная работа. Реферат: . Ассортимент крупы и его описание
Зависимо от метода производства крупы ее подразделяют на последующие виды:
• недробленая (из целого ядра);
• дробленая; дробленая шлифованная;
• крупа завышенной пищевой ценности, приобретенная из нескольких разных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;
• крупа, не требующая варки, приобретенная в итоге термический обработки обыкновенной крупы.
Крупу, вырабатываемую из большинства культур, зависимо от свойства подразделяют на номера и сорта. Главные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях». [2]
Зерна для крупы
Все культуры, используемые для производства крупы, именуют крупяным зерном. Свойство крупяного зерна оказывает огромное воздействие на выходное свойство вырабатываемой из него крупы. Для оценки свойства крупяного зерна и способности получения из него крупы определяют его технологические характеристики, которые представляют собой совокупа признаков и характеристик, влияющих на оболочки, отчасти либо вполне эмбрион. Крупа имеет шаровидную форму, маленькое углубление на месте эмбриона. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с черной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Расцветка пшена от желтой до ярко-желтой, смесь — от мучнистой до стекловидной зависимо от начального сырья. Лучшими потребительскими качествами характеризуется пшено ярко-желтой расцветки, с большим ядром и стекловидной смесью. В крупе достаточно много крахмала (около 75%), состоящего из маленьких зернышек. Крахмал в обыденных критериях не достаточно гидрофилен, но при нагревании с водой очень набухает. В итоге размер крупы при варке возрастает. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в эмбрионе, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов не считая крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Эмбрион в пшене клинообразно заходит в эндосперм, и опосля шлифования часть его остается. В итоге в крупе сохраняется существенное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный нрав, потому пшено плохо хранится, стремительно прогоркая. Но, если прогоркание не зашло далековато, продукты окисления липидов можно удалить, кропотливо промыв крупу жаркой водой, в этом случае каша не будет иметь горьковатого привкуса. При хранении пшена, в особенности на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтоватой преобразуется в белоснежную с серым цветом.
Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Рисовая крупа.
Из риса вырабатывают обычную и стремительно-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Незапятнанный рис, рис Здоровье (бурый) с завышенным содержанием витаминов и минеральных частей, золотистый рис, ароматизированный рис и др.
— это зерна, с которых вполне удалены цветочные пленки, плодоносящие и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и эмбриона. поверхность ядра слегка шероховатая, белоснежного цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают 5 товарных видов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра быть может отнесен лишь длиннозерный рис (индийская ветвь), приобретенный шлифованием шелушеных зернышек риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответственный по качеству сорту экстра, либо округленный рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.
продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, добавочно шлифованных ядер размером наименее 2
/3
целого ядра, на сорта не делится.
Незапятнанный рис
—
крупа, прошедшая специальную обработку, опосля которой исключаются предстоящая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), также промывка опосля варки. Таковым образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.
Рис, обогащенный витаминами и
минеральными элементами,
получают методом ГТО паром либо методом замачивания зерна. В итоге минеральные элементы и витамины из оболочек и
эмбриона диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не нужно промывать. к примеру, рис марки Unci Bens, золотистый рис и
др. Карий длиннозерный — это рис, подвергнутый наиболее слабенькой шлифовке.
Рисовая крупа различается высочайшим содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулки маленькие, просто усваиваются, потому рис — диетический продукт. В рисовой крупе не достаточно Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем иным крупам — не наиболее 8%, но аминокислотный состав довольно всеполноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа отлично хранится, потому что содержит не достаточно липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).
Крупы из риса владеют высочайшими потребительскими качествами. время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), повышение в объеме — в 4—6 раз.
Гречневая крупа.
Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы:
(целые) и
(колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтым либо зеленым цветами расцветку и мучнистую густоту. Под воздействием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря таковой обработке крупа приобретает коричневую расцветку, лучше разваривается. Ее именуют быстроразваривающейся.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высочайшей био ценностью, потому что в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все неподменные аминокислоты. Главным компонентом крупы являются углеводы, а именно крахмал (74%). Крахмальные гранулки маленькие, округленные либо многогранные. Главный сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, потому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в остальных крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в главном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, владеющий антиокислительной активностью, содействует неплохой сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть эмбриона находится снутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных частей (фосфора, калия, магния и др.).
Гречневая крупа стремительно разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при всем этом в объеме в 4—5 раз. Высочайшая пищевая и потребительская Ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в
питании.
Крупы из овса.
Зависимо от метода обработки и свойства овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.
— это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.
получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, за ранее прошедшей повторное пропаривание.
цвет крупы этих видов серовато-желтый разных цветов. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медлительно (час) и растут в объеме лишь в 3 раза. Вкусовые плюсы не весьма высочайшие — вязкая, уплотненная смесь. Потому овсяную крупу подвергают доборной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. время варки сокращается до 20 мин и наиболее.
Зависимо от метода обработки сырья
подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра зависимо от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — маленькие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.
Основная составная часть крупы — углеводы, при этом на долю крахмала приходится 62,2%, что существенно меньше по сопоставлению с иными крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится существенное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), потому каша выходит вязкой и рекомендуется для диетического питания. Весьма высока био Ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все неподменные аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но главным его недочетом будет то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.
вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с следующим измельчением и просеиванием. Приобретенный продукт не нужно варить. Главный показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не обязана превосходить 2%.
Крупы из пшеницы.
Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).
выходит сразу с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения качественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.
Манную крупу зависимо от вида применяемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягенькой пшеницы, «Т» — из жесткой пшеницы, «МТ» — из мягенькой пшеницы с примесью жесткой (до 20%).
Крупа марки «М» представляет собой округленные непрозрачные мучнистые частички ровненького белоснежного либо кремового цвета. Крупа марки «Т» — полупрозрачные ребристые крупинки кремового либо желтоватого цвета, марки «МТ» — частички, неоднородные по форме и расцветке (белоснежная либо желтоватая).
Пищевая Ценность зависит от свойства зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит малое количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)(
но они отлично усваиваются, и весьма богата крахмалом. Повышение в объеме при варке крупы данной марки наибольшее по сопоставлению с крупой остальных марок; Варится она стремительно — 5—8 мин.
Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13—15%) и, как следует, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает среднее положение.
Одним из принципиальных характеристик свойства манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки «М» до 0,85% марки «Т».
получают методом шлифования зерна жесткой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частички удлиненной формы, приобретенные из зернышек пшеницы, освобожденных от эмбриона и отчасти от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частички дробленого зерна различной величины, округленной формы. Артек — зашлифованные частички мелкодробленого зерна пшеницы.
При проведении экспертизы свойства контролируют размер по крупности методом просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не наименее 92%.
Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный нрав, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначимое количество, из их 60% приходится на долю фитатов. Посреди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.
Длительность варки зависит от номера крупы и составляет 15—60 мин. Каша выходит вязкая либо рассыпчатая, приятного вкуса; повышение в объеме — в 4—5
раз.
Крупы из ячменя. В
зависимости от метода обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа зависимо от размера крупинок бывает 5 номеров, а ячневая — 3-х.
представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округленной формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, отлично зашлифованное, белоснежного цвета с темными полосами на месте бороздки (недодир).
— это частички дробленого ядра различной величины и формы, вполне освобожденные от цветковых пленок и отчасти от плодовых оболочек. цвет крупы белоснежный с желтым, время от времени зеленым цветами.
Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнимо медлительно набухают и клейстеризуются, что влияет на длительность варки. В ней содержится сравнимо много клетчатки — до 1,5%, гемицеллюлоз — до 6%, в том числе гуммивеществ — 2%. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют наиболее настоящий аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а не считая того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Необходимо подчеркнуть низкое содержание фосфора, при этом на долю фитатов приходится 40%.
Хим состав перловой и ячневой круп не совершенно схож, потому что они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские плюсы этих круп. Перловая разваривается за 60—90 мин зависимо от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша выходит рассыпчатая, крупинки отлично сохраняют форму. Длительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она возрастает в объеме в 5 раз, имеет вязкую густоту, а при остывании становится твердой.
Кукурузная крупа
. Зависимо от метода производства и размера крупинок ее делят на виды.
представляет собой частички ядра кукурузы различной формы, приобретенные методом отделения плодовых оболочек и эмбриона, зашлифованные, с округленными гранями, белоснежного либо желтоватого цвета. Зависимо от размера ее делят на 5 номеров. Создана для реализации в торговой сети.
— дробленые частички ядер кукурузы различной формы, приобретенные методом отделения плодовых оболочек и эмбриона. Кукурузную крупную крупу употребляют для производства хлопьев и воздушных зернышек, а маленькую — кукурузных палочек. В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров мало, и представлены они в главном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков не достаточно — до 10%, и они весьма бедны по аминокислотному составу. Посреди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа достаточно отлично хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов не достаточно, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.
Кукурузная крупа варится достаточно длительно — от 60 мин и наиболее, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает твердой вследствие резвого старения клейстеризованного крахмала.
Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленоватого и желтоватого продовольственного гороха и зависимо от метода обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный.
состоит из целого зерна желтоватого либо зеленоватого цвета, примесь колотого гороха не обязана превосходить 5%; для колотого гороха примесь целого — не наиболее 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта зависимо от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.
Пищевая Ценность гороха весьма высочайшая благодаря большенному содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха всеполноценны по аминокислотному составу (не считая ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в главном крахмалом — 55%, что меньше, чем в остальных крупах, но содержание Сахаров выше.
Горох длительно варится (до 60 мин), некординально увеличиваясь в объеме (в 2 раза), нередко образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох употребляют изредка, в главном для изготовления супов и консервов.
2. Сорта круп
Овсяная крупа, геркулес, толокно. Все виды
, а именно овсяных при соответствующем варении дают существенное количество слизистого отвара, который с молоком имеют в собственном составе диеты при желудочных заболеваниях. Белки полезной овсяной крупы владеют липотропными качествами и употребляются в целебном питании при болезнях печени и сердца. Изготовление овсяных круп обосновано тем, что в ней высочайшее содержание в овсяных крупах жира ставит их на 1-ое пространство по калорийности посреди других круп.
Древним целебным продуктом, получаемым из сорта овсяной крупы, является толокно, отличающееся высочайшей питательной ценностью и усвояемостью.
Манная крупа. Внедрение манной крупы в целебном питании основано на ее резвой развариваемости и высочайшей усвояемости. Белки манной крупы стремительно перевариваются под действием пепсина и трипсина.
3. Технологические характеристики
- Строение и форма
По собственному строению зерновки пшеницы и ржи состоят из 3-х главных частей: эмбриона, эндосперма и оболочек, любая из которых имеет сложную микроструктуру. Эмбрион соединен с эндоспермом средством щитка. Находящиеся в щитке ферменты содействуют при определенных критериях прекращению органических веществ эндосперма в растворимые и переходу их из эндосперма в эмбрион. Эту биологическую изюминка эмбриона употребляют в технологии подготовки зерна к помолу для конфигурации его параметров. Но эмбрион при сортовых помолах стремятся удалить, потому что попадание его в муку понижает се стойкость при хранении.
Эндосперм, представляющий из себя внутреннюю часть зерна, состоит из 2-ух главных частей: алейронового слоя и мучнистого ядра. При выработке качественной сортовой муки алейроновый слой убирают совместно с оболочками, потому что в его составе находится существенное количество клетчатки, пентозанов и гемицеллюлоз, образующих крепкие клеточные структуры, тяжело» поддающиеся измельчению.
Мучнистое ядро — центральная и более ценная в пищевом отношении часть зерна. Клеточки мучнистого ядра заполнены большими и маленькими гранулками крахмала, меж которыми находятся прослойки белка. Соотношение больших и маленьких гранул крахмала, плотность их упаковки и толщина белковых прослоек охарактеризовывают густоту мучнистого ядра, которую подразделяют на мучнистую, полустекловидную и стекловидную.
оболочки делят на плодоносящие и семенные. Плодоносящие оболочки находятся на поверхности зерновки и сравнимо просто могут быть разделены в процессе шелушения зерна. Семенные оболочки крепко соединены с эндоспермом зерна и потому их отделение проблемно. Их выделяют в процессе измельчения зерна.
При исследовании строения зерна пшеницы и ржи принципиальным исходя из убеждений его технологических параметров считают количественное соотношение составных частей зерновки. В зерне пшеницы содержится 77…84 % мучнистого ядра, 1,8…3,2—эмбриона со щитком, 5,6…9,4 — плодовых и семенных оболочек, 6,8…9,2 % алейронового слоя. Количественные соотношения разных составных частей ржи колеблются в широких границах: мучнистое ядро—73…79 %, эмбрион со щитком—3,5…3,7, плодоносящие и семенные оболочки—6,9…13,0, алейроновый слой— 11…12 %. Зерно с высочайшим содержанием мучнистого ядра дает возможность получить из него больший выход муки наилучшего свойства.
- Хим состав
Зерно пшеницы и ржи включает белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, также пигменты, витамины , ферменты и др. Сравнивая хим состав пшеницы и ржи, необходимо подчеркнуть, что зерно ржи содержит меньше белков, чем зерно пшеницы, и больше пентозанов и Сахаров, находящихся в главном в периферических частях зерна. Разные анатомические части зерна значительно различаются по собственному хим составу.
Мучнистое ядро эндосперма состоит и основном из крахмала и белка. В нем содержится 13…15 % белков, состоящих из фракций глиадина и мютепина, способных создавать клейковину. Содержание минеральных веществ (золы), жиров, клетчатки, пентозанов, витаминов некординально. Обозначенные вещества распределены по массе мучнистого ядра неравномерно. Так, наибольшее количество белка сосредоточено в периферийных частях мучнистого ядра, а меньшее— в центральной части. Аналогично распределим витамины и ферменты. Потому свойство промежных товаров и муки, приобретенных из разных ‘тетей мучнистого ядра эндосперма, будет разным.
Алейроновый слой по собственному хим составу’ представляет также ценную в пищевом отношении часть зерна. Он состоит на 30…50 % из белков, в каких преобладают водорастворимые фракции альбумина и глобулина, не способные создавать клейковину. В алейроновом слое сосредоточено существенное количество минеральных веществ, жира, пентозанов, клетчатки, Сахаров и витаминов группы В. В технологических действиях обычных помолов, при которых получают относительно большие частички муки, алейроновый слой направляют в муку. При сложных высокосортных помолах, основная его часть идет в отруби.
Оболочки по собственному хим составу относят к менее ценной части зерна. Они состоят в главном из пентозанов и клетчатки, которые составляют 70…80 % массы оболочек. В их содержится маленькое количество белков, жиров и остальных веществ. Плодоносящие и семенные оболочки несколько различаются по хим составу. Так, в семенных оболочках приблизительно втрое больше белков, чем в плодовых. Но плодоносящие оболочки содержат большее количество клетчатки и пентозанов. Потому в технологических действиях обычных помолов стремятся удалить более много плодовую оболочку, а семенную бросить в зерне. При сложных многосортных помолах убирают как плодовую, так и семенную оболочки, которые могут усугубить свойство вырабатываемой муки.
Эмбрион состоит на 70…80 % из белков, сахаров и жиров. В нем сосредоточено основное количество витаминов группы В и витамина Е. Так, в эмбрионе найдено в среднем (мг на 1 кг) витамина Е158, B1 — 62, В2 — 14, В6 — 25, РР — 75. Эмбрион владеет высочайшей активностью ферментов.
К особенностям хим состава анатомических частей зерна ржи следует отнести наименьшее количество белка, чем в зерне пшеницы. К тому же эти белки не образуют связанной клейковины в итоге значимого количества слизей. Крахмала в зерне ржи также меньше, чем в пшенице, и он содержится в главном во внутренних слоях мучнистого ядра эндосперма, а водорастворимые вещества в периферийных слоях.
Крахмал ржи просто клейстеризуется по сопоставлению с пшеничным крахмалом. В состав оболочек и алейронового слоя заходит существенное количество клетчатки, минеральных веществ, пентозанов, но меньше крахмала и остальных углеводов. Относительно высочайшее содержание белка в периферийных частях зерна ржи разъясняется его огромным содержанием в алейроновом слое. Эмбрион зерна ржи различается от пшеничного наиболее высочайшим содержанием клетчатки.
- Физические и биохимические характеристики
Неоднородным хим состав и строение разных анатомических частей зерна пшеницы и ржи обусловливают и различие их физических и биохимических параметров, таковых как крепкость, твердость, пластичность, реологические характеристики, водопоглотительная способность, способность к образованию промежных товаров при измельчении зерна и остальные. Эти индивидуальности нужно учесть при составлении помольных партий зерна, подготовке его к помолу и в процессе переработки в муку. Но применять при всем этом характеристики строения зерна и его отдельных анатомических частей, также их хим состав, для оценки технологических параметров зерна проблемно. Приходится использовать только некие (косвенные) характеристики для технологической свойства свойства отдельных партий зерна пшеницы и ржи.
]]>