Загрузка...
Учебная работа. Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям
Министерство сельского хозяйства РФ
Кафедра товароведения продовольственных продуктов и ветеринарно-санитарной экспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Ветеринарно-санитарные требования к убойным пт, бойням и мясоперерабатывающим компаниям»
Исполнитель: студент
факультета вет. медицины ___________
Управляющий: доцент, кандидат вет. наук ____________
Троицк 2007
- Введение
- 1. Гигиенические требования к бойням и убойным пт
- 2 Гигиенические требования к персоналу убойного пт, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам
- 3. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим компаниям
- Заключение
- Перечень использованной литературы
Ветеринарно-санитарная экспертиза — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает способы санитарно-гигиенического исследования пищевых товаров и технического сырья звериного происхождения и описывает правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с сиим в общей системе подготовки ветеринарных докторов учебный план предугадывает исследование курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации товаров животноводства. Программкой данного курса определено, что ветеринар должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросцы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых товаров и технического сырья звериного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех шагах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и остальные компании), при транспортировке, хранении, также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринар должен иметь практические способности приема и сдачи убойных звериных, транспортировки и подготовки их к убою, знать базы технологии и стандартизации при производстве товаров животноводства, обладать современными способами их исследовательских работ и познаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Цель работы: изучить ветеринарно-санитарные требования к убойным пт, бойням и мясоперерабатывающим компаниям.
задачки:
1. изучить ветеринарно-санитарные требования к убойным пт,
2. изучить ветеринарно-санитарные требования к бойням,
3. изучить ветеринарно-санитарные требования к мясоперерабатывающим компаниям.
1. Бойни и убойные пункты обязаны иметь:
помещение либо закрытое место, которое является довольно огромным и просто убирается и дезинфицируется, для проверки звериных перед убоем;
особое помещение, которое просто убирается и дезинфицируется, только для нездоровых звериных либо подозрительных в наличии работоспособности»>заболевания;
зал забоя довольно большенный для оглушения и обескровливания который должен быть вынесен в отдельное пространство.
помещение для подготовки, которое является довольно огромным
одну либо наиболее довольно огромное холодильных либо морозильных камер;
особое здание с возможностью блокировки, зарезервированное для отдельного хранения мяса, которое было задержано на время существования и больного мяса, объявленного непригодным для употребления человеком, также отходов, если такое мясо и отходы не удаляются раз в день из бойни;
особое помещение только для технической обработки либо ликвидирования мяса, объявленного непригодным для употребления человеком, исключено из использования для употребления человеком, также отходов и субпродуктов опосля убоя, созданных для промышленных целей, если таковая техно обработка либо ликвидирование вынесены за границы помещения; раздевалки, ванные помещения, души и смываемые уборные; Крайние не должны выходить конкретно в рабочие помещения; ванные обязаны иметь жаркий и прохладный водопровод, материалы для чистки и дезинфекции работников, и разовые полотенца для рук; ванные должны быть размещены около уборных;
специально приготовленное пространство для какашек, если какашки не удаляются немедля и гигиенично; пространство и соответственное оборудование для чистки и дезинфекции клеток и средств перевозки;
соответственно оборудованное блокируемое помещение только для использования ветеринарной службой;
в рабочих помещениях соответственное оборудование для чистки и дезинфекции рабочих и инструментов; такое оборудование обязано быть размещено близко, как это может быть, к рабочим местам; краны не должны быть ручного управления; удобства обязаны иметь жаркую и прохладную проточную воду, очистительные и антисептические средства и разовые полотенца для рук; для чистки инструментов температура воды не обязана быть наименее + 82°С;
соответствующе огражденное стенкой либо иным методом пространство;
водостойкий пол, который просто очищать и обеззараживать, не гниющий и построенный так, чтоб воду можно было просто употреблять;
ровненькие стенки с моющимся покрытием либо покраской светлого цвета до высоты по последней мере 2 метра, с округленными наружными и внутренними углами;
соответственная вентиляция и, в случае необходимости, паровое экстрагирование; соответственное естественное либо искусственное освещение, которое не искажает цвета в помещениях;
достаточную подачу под напором лишь питьевой воды; хотя непитьевая вода может употребляться в исключительных вариантах для производства пара, при условии, что трубы, установленные для данной для нас цели не разрешают данной для нас воде быть использованной для остальных целей; не считая того, внедрение непитьевой воды быть может позволено в исключительных вариантах для остывания холодильного оборудования. Трубы для непитьевой воды должны быть покрашены в красноватый цвет и не должны проходить через помещения, в каких находится мясо; достаточную подачу жаркой питьевой воды под напором;
систему утилизации сточных вод, которая соответствует гигиеническим требованиям; соответствующее оборудование для защиты от вредителей, таковых как насекомые, грызуны и т.д.; инструменты и действующее оборудование, также оборудование, контактирующее с домашней птицей во время хранения, которые изготовлены из антикоррозийного материала и просто очищаются и дезинфицируются;
особые воздухо — и водонепроницаемые противокоррозионные контейнеры, которые тяжело открываются, для сбора мяса, которое объявлено непригодным для употребления человеком
1. Абсолютная чистота обязана быть неотклонима для персонала, помещений, оборудования и инструментов.
(а) Персонал должен, а именно, быть в незапятанной рабочей одежке и головных уборах светлого цвета, которые просто стираются. Персонал, который забивает звериных, также работает с и берет руками мясо, должен мыть и обеззараживать руки через определенные промежутки времени в течение всякого рабочего денька и всякий раз перед возобновлением работы. Лица, которые контактировали с нездоровыми звериными либо инфицированным мясом, потом должны немедля кропотливо вымыть свои ладошки и руки жаркой водой, а потом обеззаразить их. Копчение обязано быть запрещено в рабочих и складских помещениях;
(b) собаки, коты либо остальные звериные, не считая звериных, созданных для убоя, не могут находиться на бойнях, недозволено оставлять на бойнях рабочих звериных.
Грызуны, насекомые и остальные вредители должны систематически уничтожаться;
(c) Оборудование и инструменты, использованные для проведения убоя, обработки и хранения мяса, должны сохраняться в чистоте и в неплохом отремонтированном состоянии. Они должны быть кропотливо очищены и продезинфицированы несколько раз в течение всякого рабочего денька, в конце рабочего денька и перед повторным внедрением, если они были загрязнены, в особенности болезнетворными бактериями;
(d) Контейнеры для больного мяса, непригодного для употребления человеком и для отходов должны освобождаться опосля использования, также очищаться и дезинфицироваться всякий раз опосля их освобождения.
2. Помещения, инструменты, рабочее оборудование и агрегаты, использованные для проведения забоя, обработки и хранения мяса обязано употребляться только для этих целей.
3. Внедрение моющих, антисептических средств и пестицидов не обязано влиять на пригодность мяса для употребления.
4. Должны быть устранены от проведения убоя либо общения с ним лица, которые могут загрязнять мясо, в индивидуальности, если:
(а) больны либо подозреваются на работоспособности тифозной лихорадкой, паратифом А либо В, заразным энтеритом (сальмонеллезом), дизентерией, вирусным гепатитом, скарлатиной либо переносчики этих заболеваний;
(b) больны либо подозреваются на социально полезной деятель»>болезнь заразительным либо заразным туберкулезом;
(с) больны либо подозреваются на социально полезной деятель»>болезнь заразительными либо заразными заболеваниями кожи; производят в то же время деяния, которые могут вызвать инфецирование мяса бактериями; носят бандаж на руках, отличающийся от водостойких перчаток, защищающих от инфецирования раненые пальцы.
5. От всякого лица, работающего с мясом домашней птицы обязана требоваться мед справка. Это обязано подтверждать, что не существует препятствий таковой работе; справка обязана обновляться раз в год и каждый раз, когда востребует официальный ветеринарный врач; они должны постоянно быть доступны крайнему.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
При проведении предупредительного муниципального санитарного надзора за строительством и реконструкцией компаний следует управляться действующими «Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию компаний мясной индустрии», СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных компаний», СНиП II-89-80 «Генеральные планы промышленных компаний» и др.
Участок для строительства следует отводить с учетом рельефа местности, уровня стояния грунтовых вод, наличия подъездных путей, способности водоснабжения, обеспечения нужных критерий спуска сточных вод, направления ветров и др. вопросцев. Участок должен размещаться с наветренной стороны по отношению к фабричным компаниям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной — по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учреждениям. Санитарно-защитная зона обязана соответствовать СН 245-71.
При заезде и выезде с местности компании у ворот для дезинфекции колес автотранспорта должны быть устроены особые кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезраствором. Проезжая часть местности обязана иметь покрытие, не образующее пыль.
Земля разделяется на три главные зоны:
1. Хозяйственную со зданиями вспомогательного предназначения и сооружениями для хранения горючего, строй и подсобных материалов.
2. Базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней.
3. Производственную, где размещены строения основного производства.
Вертикальная планировка местности обязана обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывных площадок. При всем этом сточные воды с базы предубойного содержания скота (включая карантин, изолятор и санитарную бойню) и топливного хозяйства не должны попадать на остальную местность компании.
Размещение спостроек, сооружений и устройств на местности обязано исключать пересечение путей перевозки:
а) сырья и готовой продукции;
б) здорового и хворого, также подозрительного по болезни скота;
в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.
Не считая того, должен быть предусмотрен разрыв от мест приема и выдачи пищевой продукции:
до карантина, изолятора и санитарной бойни — не наименее 100 м;
до закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого горючего — не наименее 25 м.
На расстоянии не наименее 25 м от производственных и вспомогательных помещений для сбора мусора на асфальтированные площадки, в 3 раза превосходящие площадь основания сборников, инсталлируются железные контейнеры либо бачки с крышками. Освобождение мусороприемников обязано выполняться при их наполнении не наиболее чем на 2/3, опосля чего же они подлежат мойке и дезинфекции 10% веществом хлорной извести либо известковым молоком.
Водоснабжение компаний осуществляется, в главном, от имеющихся водопроводных сетей и местных источников (артскважин). В исключительных вариантах по согласованию с территориальной санэпидстанцией для отдаленных убойных пт допускается внедрение воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может употребляться для водоснабжения компаний, если сами колодцы и вода отвечают требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, применяемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, обязана отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Предприятие должно подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не пореже 1-го раза в квартал при использовании воды городского водопровода и 1-го раза за месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не пореже 1-го раза в 10 дней.
Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, оборотные клапаны, обеспечивающие движение воды лишь в одном направлении.
Для компрессорных установок, полива местности, внешной обмывки автомашин может употребляться техно вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительные цвета, а точки разбора со особыми надписями «питьевая», «техно».
количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды обязано быть не наименее 2-ух, обмен в их должен обеспечиваться в срок не наиболее чем 48 часов. Непременно хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточного хлора согласно «Аннотации по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении», утвержденной Минздравом.
При трагедиях, опосля ремонтных работ, также по предписанию санэпидстанции обязана выполняться дезинфекция резервуаров и водопроводных сетей с следующим контролем свойства обработки в согласовании с вышеуказанной Аннотацией.
В производственных помещениях на любые 150 кв. м площади пола должны оборудоваться один смывной кран (но не наименее 1-го на помещение) и один кран (поперечником 10 см) для стекания жидкостей.
компании обязаны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, либо иметь свою систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами» и согласовываться с местной санэпидстанцией.
Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяются к канализационной сети с устройством сифонов либо через воронки с разрывом струи.
Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни, пт санитарной обработки машин, также воды от мытья прилегающей к ним местности перед выпуском в сточную канаву подвергаются обеззараживанию.
компании обязаны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по просьбе контролирующих организаций.
В производственных цехах с неизменным пребыванием людей обязано быть естественное освещение. С недостающим естественным освещением либо без него допускаются помещения, в каких работающие пребывают не наиболее 50 процентов рабочего времени.
Осветительные приборы с люминесцентными лампами обязаны иметь защитную сетку (сетку) либо особые ламповые патроны, исключающие выпадение ламп; осветительные приборы с лампами накаливания — сплошное защитное стекло.
При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим действием обязана быть предусмотрена чистка подаваемого внешнего воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная вентиляция с устройством, в нужных вариантах, местных отсосов.
Система отопления обязана обеспечивать соответственный локальный климат в цехах, а нагревательные приборы должны быть комфортными для чистки и ремонта.
В целях охраны работающих от вредных критерий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.
Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инструментария, тары, посуды должны выполняться в согласовании с «Аннотацией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей индустрии».
Уборочный инвентарь, также моющие и антисептические средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться раздельно и иметь специальную маркировку.
На мясоперерабатывающих предприятиях каждый месяц должен проводиться санитарный денек.
ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ.
Прием, убой и первичная переработка скота В согласовании с «Правилами ветеринарного осмотра убойных звериных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных товаров», весь поступающий на компании скот до приема и размещения на базе предубойного содержания подвергается ветеринарному осмотру. К убою на мясо допускаются здоровые звериные. Убой звериных, нездоровых и подозрительных по болезни заразительными заболеваниями либо находящихся под опасностью смерти, разрешается лишь в вариантах, предусмотренных надлежащими инструкциями и обозначенными Правилами. Любая партия убойных звериных обязана сопровождаться ветеринарным свидетельством (либо справкой) установленной формы, с неотклонимым включением сведений о благополучии звериных и места их выхода по заразительным заболеваниям.
О всех вариантах установления либо подозрения на средства подвергаются санитарной обработке и дезинфекции.
В составе санитарной бойни для обеззараживания мяса и мясопродуктов должны быть предусмотрены два изолированных помещения: одно — для подготовки и загрузки сырья в стерилизационный аппарат, 2-ое — для выгрузки стерилизованных товаров. Для остывания мяса и временного хранения его до получения результатов лабораторного анализа обязана быть оборудована холодильная камера. Выдача пищевой и технической продукции обязана выполняться через отдельные выходы.
При убое скота хворого либо подозреваемого в заболевании зооантропонозами непременно соблюдение рабочими установленных правил личной профилактики и проведение мероприятий в согласовании с действующими по данному вопросцу инструкциями и указаниями санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора
В цехе первичной переработки скота навесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенками, технологическим оборудованием.
Мясо и остальные продукты убоя звериных подлежат неотклонимой послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринар. Рабочие места ветеринарных докторов должны быть отлично освещены, иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и др. инструментов), умывальники с жаркой и прохладной водой, мыло, бачок с антисептическим веществом для обработки рук и полотенца.
Непищевые отходы собираются в специальную тару либо передувочные баки, окрашенные в отличающийся от другого оборудования цвет и имеющие надпись о предназначении.
Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраиваются отдельные спуски и оборудуется особая передвижная закрывающаяся тара, окрашенная в отличительный цвет (темные полосы по белоснежному фону).
Участок сбора, хранения пищевой крови (до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш) и ее первичной обработки должен отделяться перегородкой 2,8 м и оборудован устройствами для стерилизации инструментария.
Освобождение желудков от содержимого (влажным способом) и снятие прирезей мышечной ткани и жира делается на выделенных участках на расстоянии не наименее 3 м от мест нахождения туш; участок отделяется перегородкой высотой не наименее 2,8 м. Освобождение желудков сухим способом осуществляется в отдельном помещении.
Все выпускаемое цехом мясо подлежит клеймению.
На мясо, выпускаемое в еду без ограничений, ставится оттиск фиолетового цвета, где указывается наименование республики, номер компании и слово «ветосмотр». На мясо, подлежащее выпуску опосля обеззараживания, ставится штамп с обозначением вида обезвреживания («в проварку», «на вареную колбасу» и т.д.).
Для исследования свиных туш на трихинеллез оборудуется трихинеллоскопическая лаборатория поблизости места взятия проб и световая сигнализация о результатах трихинеллоскопии.
Для замораживания мяса, допускаемого ветнадзором к использованию с ограничениями, на холодильнике обязана быть предусмотрена камера емкостью не наименее 5 т, которая опосля дезинфекции быть может применена для замораживания прибывшего и оттаявшего в пути мяса. Такое мясо может храниться в общей камере хранения мороженого мяса на специально выделенном участке, огражденном сетчатой перегородкой. Замораживание финнозного мяса может выполняться в общей камере замораживания мяса, а его хранение — на специально выделенном, огражденном сетчатой перегородкой участке общей камеры хранения.
Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом делается при последующих режимах.
Мясо свиней замораживают методом доведения температуры в толще мускулатуры до — 10 град. C с следующим выдерживанием при температуре воздуха в камере — 12 град. C в течение 10 суток либо доведением температуры в толще мускулатуры до — 12 град. C с следующим выдерживанием соответственно при — 13 град. C в течение 4 суток. Температуру определяют в толще тазобедренных суставов на глубине 7 — 10 см.
Мясо большого рогатого скота замораживают с доведением температуры до — 12 град. C без следующего выдерживания либо доведением соответственно до — 6 град. C с следующим выдерживанием в камерах хранения при температуре — 9 град. C не наименее 24 часов.
Обеззараженное замораживанием мясо перерабатывается на фаршевые колбасные изделия либо фаршевые консервы.
Обработка товаров убоя.
Обработка субпродуктов. Обработку субпродуктов (кроме шерстных) допускается создавать в одном помещении с первичной переработкой скота. В вариантах выделения отдельного помещения для обработки субпродуктов в нем же обрабатываются и шерстные. Максимально допустимая концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон (участков) опалочных печей, созданных для обработки шерстных субпродуктов и свиных туш, не обязана превосходить 20 мг/куб. м. температура наружных поверхностей печей и огораживаний на рабочих местах не обязана превосходить 45 град. C. Если эта температура не может обеспечиваться, то на рабочих местах с действием лучистого тепла интенсивностью 600 ккал/кв. м и наиболее нужно предугадывать воздушное душирование и местную приточную вентиляцию.
Для всякого вида субпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных) отводится отдельное пространство. Нужны подводка к рабочим местам прохладной и жаркой воды со смесителем, соблюдение поточности, наибольшая механизация и автоматизация технологического процесса, серьезное соблюдение времени обработки, сбор отходов в окрашенные в отличительный цвет и маркированные емкости.
Обработка пищеварительного сырья. В пищеварительном цехе делается обработка и консервирование засолом либо сушкой кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, применяемых в качестве оболочек. Передача пищеварительного сырья из цеха первичной переработки скота осуществляется по спускам-желобам в водонепроницаемых емкостях, при всем этом не допускается их повреждение. Разборка кишок делается на особом стационарном столе либо конвейере. К рабочим местам проводится прохладная и жгучая вода, а для продувки их — подается сжатый воздух. Удаление содержимого кишок из машин в сточную канаву обязано осуществляться через сифон с разрывом струи. Цех не должен загрязняться содержимым кишок и водами от их промывки.
Создание пищевых звериных жиров. Дробление и опиловка костей, созданных для вытопки жира, также измельчение сухой обезжиренной кости делается в отдельном помещении жирового цеха. Все другие процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается создавать в одном помещении. Более гигиеничным из разных методов вытопки жира является Создание жира на закрытых поточно-механизированных линиях, где при цехе обязана быть предусмотрена жироловка. Неотклонима каждодневная чистка цеха, промывка щелочными смесями, стерилизация паром всех трубопроводов для жира. В целях предупреждения травм лестницы и площадки для обслуживания оборудования обязаны иметь рифленую поверхность, перила и бортовую обшивку понизу.
Переработка крови . Из крови вырабатываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухая белковая смесь и др. продукты, также мед препараты. Пищевая должен за ранее очищаться. Вентиляционные устройства сушилок пищевого и технического альбумина должны быть раздельными. Отгрузка пищевого альбумина делается из экспедиции пищевой продукции либо из склада цеха. Создание белковой пасты и сухой белковой консистенции может осуществляться в отдельном помещении в здании основного производства либо в раздельно стоящем здании. Смешивание сухих товаров (сухой осветленной крови и сухого молока) обязано выполняться в отдельном помещении. Выпуск этих товаров с компании — через экспедицию пищевой продукции.
Выработка сухих звериных кормов и жиров для кормовых и технических целей. Обозначенное Создание может располагаться в здании основного производства при условии полной изоляции от пищевых производств либо в раздельно стоящем здании. Для выработки кормовых и технических товаров употребляется техническое сырье и ветеринарные конфискаты данного компании, также завозимые с остальных компаний белковое сырье и костный шрот.д.ля сбора и подготовки ветеринарных конфискатов и непищевых отходов предусматривается отдельное помещение, изолированное от остальных помещений и имеющее самостоятельные бытовые помещения по типу санпропускника; для санитарной обработки тары, инструментария и тс обязана быть моечная (участок мойки) и их возврат в остальные помещения разрешается лишь опосля мойки и дезинфекции. Отгрузка кормовых и технических товаров обязана выполняться из экспедиции либо склада продукции, имеющих выход на платформу, созданную для выдачи технической продукции. При размещении данного производства в раздельно стоящем здании нужно предугадать помещение для изготовления антисептических и моющих смесей с подачей к местам дезинфекции.
Мясоперерабатывающее Создание. Технологические процессы должны осуществляться таковым образом, чтоб пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с способами транспортирования готовых колбасных изделий и копченостей.
нужно создавать в отдельных помещениях:
зачистку туш (под навесноыми способами устанавливается желоб для сбора обрези и стока воды);
выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.), в количестве от 0,3 т в смену и наиболее. При выработке до 0,3 т в смену допускается их изготовка в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии поочередной их выработки с неотклонимой санитарной обработкой оборудования;
размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных колбас (допускается размораживание создавать в камере размораживания мяса, промывку — в помещении зачистки туш);
подготовку пищеварительной оболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускается создавать эту подготовку в отделении изготовления фарша);
прием, хранение и просеивание муки (не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и через их в помещение для хранения муки);
хранение хлеба;
очистку рам (допускается выделение для данной для нас цели участка в моечном отделении для инструментария);
подготовку и расфасовку специй, соевого белка, сухого молока и др. компонент;
временное хранение соли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонент (допускается хранение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.).
Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, обязана выполняться в обособленных помещениях либо в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара опосля переработки такового сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.
Подача горючего, также незапятнанных обратной тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделий через производственные помещения не допускается.
В мясоперерабатывающих цехах должны быть предусмотрены помещения либо устройства для мойки, стерилизации, сушки обратной тары, мойки инструментария, комбинированные умывальники со смесителями жаркой и прохладной воды и сосудом для дезинфекции рук, электрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли, пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инструментария, моющих и антисептических средств. нужно также помещение для централизованного изготовления моющих и антисептических смесей с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.
Создание колбасных изделий. Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринара.
В сырьевом цехе (либо отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши либо четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткани туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, больших кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, маленьких косточек). Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при всем этом клейма, по мере необходимости — влажному туалету. Обвальщики обязаны иметь предохранительные перчатки и кольчужные либо панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и животик. Не разрешается передавать и подтаскивать кусочки мяса ножиком, носить ножики за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножики в доски и держать их на столе. Для мойки маленького инструментария, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой жаркой и прохладной воды и бачком для дезраствора. Температура воздуха в сырьевом цехе обязана быть не наиболее 12 град. C, относительная влажность воздуха — 70%.
разработка производства колбасных изделий состоит из последующих шагов: предварительное измельчение и засол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), тепловая обработка, остывание колбас.
Засол мяса — это обработка мяса поваренной солью, рассолом либо посолочной консистенцией для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей возможности, для обеспечения нужных органолептических характеристик готового продукта и стойкости его при хранении. Перед засолом мясо измельчается на волчке либо разрезается на кусочки.
При выработке вареных колбас засол мяса делается концентрированным рассолом (аква раствор поваренной соли, сахара, нитрита и др. ингредиентов) либо сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь. Перемешивание мяса с веществом либо солью делается в мешалках разных конструкций в течение 3 — 4 мин. Посоленное, размельченное мясо для пареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, также в созревателях непрерывного деяния при температуре 2 — 4 град. C в течение определенного времени.
Засол изделий из свинины делается в главном методом шприцевания мяса рассолом с следующим его натиранием посолочной консистенцией и выдерживанием в течение нескольких суток.
При засоле мяса либо составлении фарша делается добавление нитрита натрия (натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74) в виде раствора в концентрации не наиболее 2,5% в количествах, предусмотренных технической документацией и технологическими инструкциями. Нитрит натрия используют для придания продуктам характерной им розово-красной расцветки. Согласно работающей «Аннотации по применению и хранению нитрита натрия» директором компании утверждается перечень лиц, работающих с нитритом. В сухом виде использовать нитрит не разрешается. Сухой нитрит хранят раздельно от остальных материалов в закрытом и опломбированном помещении. Раствор нитрита готовится в лаборатории компании, в цехе он хранится под замком в специальной таре с точной надписью «нитрит натрия», ответственность за корректность хранения и внедрения раствора нитрита несет начальник цеха (ст. мастер), за корректностью дозы — засольщик (при посоле) либо фаршесоставитель. В лаборатории ведется «журнальчик учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории», в цехе — «журнальчик учета раствора нитрита натрия в цехе». Содержание нитрита натрия в готовой мясной продукции нормируется эталонами в границах 3 — 5 мг на 100 г продукта (либо 0,003 — 0,005%).
По окончании засола методом куттерования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Потому что в итоге механической обработки температура фарша увеличивается, разрешено добавлять лед из льдогенераторов компании. температура фарша в конце куттерования не обязана превосходить 18 град. C, температура в цехе — не выше 12 град. C. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 час. при температуре 4 град. C.
наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) делается на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях. С гигиенической точки зрения лучше вакуумные шприцы, потому что при их использовании в колбасные батоны попадает меньше воздуха и колбасы наиболее стойки при хранении. Рекомендуемая температура в цехе — 12 град. C, относительная влажность воздуха 70%. Заполненные фаршем батоны передвигаются в осадочную камеру либо тепловое отделение.
Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы опосля вязки проходят процесс осадки — выдержка батонов в подвешенном состоянии в течение установленного времени при температуре 4 — 8 град. C для уплотнения, созревания фарша и подсушивания оболочки.
Тепловая обработка делается в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного деяния с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться устройствами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы тепловой обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в тепловых журнальчиках. температура нагретых поверхностей на рабочих местах не обязана превосходить 35 — 45 град. C.
Для обжарки и копчения колбасных изделий употребляется дым, получаемый из опилок либо дров лиственных пород деревьев в дымогенераторах, а в стационарных камерах — за счет сжигания их конкретно под продуктом. С гигиенической позиции более применимы термокамеры и термоагрегаты с дымогенераторами, обустроенными устройствами для чистки дыма.
Тепловая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек включает обжарку (горячее копчение) и варку. Обжарка делается при температуре 80 — 110 град. C в течение 60 — 140 мин. зависимо от поперечника оболочки, температура снутри батона добивается 40 — 45 град. C. Варка вареных колбас, сосисок, сарделек делается при температуре 75 — 85 град. C до доведения температуры снутри батона до 70 — 72 град. C, для получения полукопченых — до 68 — 72 град. C, варено-копченых — до 68 град. C, ливерных — до 72 град. C.
Копчение делается: для сырокопченых колбас при температуре — 18 — 22 град. C (2 — 3 суток), сушка при 10 — 12 град. C и относительной влажности 75 — 78% в течение 25 — 30 суток; для полукопченых и варено-копченых наиболее высочайшие термо режимы копчения (соответственно 35 — 50 град. C до суток и 70 — 80 град. C — первичное, 40 — 45 град. C — вторичное копчение). Во избежание сморщивания, утрат воды и роста остаточной микрофлоры изделия опосля варки нужно стремительно охладить под душем прохладной водой, а потом в камерах либо туннелях при температуре минус 10 град. C.
Особенное внимание обязано уделяться производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, студеней. Для выработки этих изделий употребляется различное сырье (субпродукты, мясо с голов, кости. Вареное и бланшированное сырье измельчается, дальше разработка производства подобна производству вареных колбас.
При изготовлении студеней следует строго надзирать время подготовительной (5 — 6 час) и конечной (60 мин) варки, наибольшее сокращение времени от разборки и измельчения до 2-ой варки, чистоту разливочных машин и форм для студня (формы должны стерилизоваться), также надзирать условия остывания студня, соблюдение работниками правил личной гигиены, правильное оформление документации на готовый продукт.
Переработка мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно Правилам ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных товаров, не могут быть выпущены в еду без подготовительной обработки.
Проваркой дезинфицируют мясо и мясопродукты кусочками не наиболее 2 кг, шириной до 8 см: в открытых котлах — в течение 3 ч, а в закрытых — при лишнем давлении пара 0,5 МПа и течение 2,5 час. Мясо считается обеззараженным, если снутри кусочка температура достигнула не ниже 80 град. C. Проварка обязана проводиться в стерилизационном отделении.
Переработка мяса в колбасу и консервы при болезнях звериных, обозначенных в разделе 3 вышеназванных Правил, разрешается на комбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении последующих критерий: разделка туш, изготовление фарша, наполнение мясом банок и т.д. должны выполняться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях либо в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного докторов компании. Все непищевые отходы выпускают с компании опосля проваривания в течение не наименее 3 ч либо направляют на изготовка сухих звериных кормов. Колбасу варят при температуре 88 — 90 град. C в течение времени, нужного для заслуги температуры снутри батона не ниже 75 град. C. При переработке мяса в мясные хлеба их масса обязана быть не наиболее 2,5 кг. Запекание хлебов обязано продолжаться 2 — 2,5 часа при температуре не ниже 120 град. C, температура снутри изделия к концу обработки обязана быть не ниже 85 град. C.
Транспортировка мяса и мясных товаров. Транспортировка мяса и мясопродуктов обязана выполняться в авторефрижераторах, изотермическом автотранспорте, в охлаждаемом жд и аква транспорте. Перевозка мяса и субпродуктов вместе с готовыми мясными изделиями не допускается.
Вся выпускаемая предприятием продукция обязана сопровождаться удостоверением о качестве, а на мясо и субпродукты, отпускаемые за границы административного района компании, к тому же ветеринарным свидетельством.
Сроки хранения и реализации мясной продукции предусмотрены работающей нормативно-технической документацией на любой вид продукта, также СанПиН.
Перевод животноводства на промышленную базу и стройку животноводческих комплексов, также создание агропромышленных объединений, кооперативных организаций и различного типа подсобных хозяйств, где повсевременно увеличивается Создание товаров животноводства на базе новейших технологий и при использовании нестандартных кормов, будут и далее наращивать Потребность в кадрах и ставить новейшие научные препядствия в области ветеринарно-санитарной экспертизы.
1. Горегляд, Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки товаров животноводства». М.: Колос. 1981.
2. Загаевский, И.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки товаров животноводства». М.: Колос. 1983.
3. Макаро, в В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации товаров животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и разработка переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. — М.: ООО «Аквариум ЛТД», 2001, 352 с.
5. Методические указания по осуществлению муниципального санитарного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями.28 марта 1986 г. N 4086-86.
]]>