Учебная работа. Ветеринарно–санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя

Учебная работа. Ветеринарно–санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя

27

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ медицины«

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Курсовая работа

На тему: «Ветеринарно-санитарные требования при приемке, переработке нездоровых звериных и птицы, внедрение их товаров убоя»

Исполнитель: студент 41 а группы

факультета ветмедицины

Управляющий: ст. педагог

Троицк — 2006

• Введение
• 1. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к предприятию и его оснащению
• 2. разработка и гигиена переработки
• 3. методы обезвреживания и использования товаров убоя нездоровых звериных и птицы
• 4. Личная гигиена работников, занятых переработкой нездоровых звериных и птицы
• Заключение
• Перечень применяемой литературы

Наибольшее сохранение количества и свойства мясной продукции, обеспечение ее сохранности для здоровья потребителей является одной из основных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной индустрии.
На основании закона Русской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба производит ветеринарно-санитарную экспертизу товаров животноводства, остальные особые мероприятия, направленные на защиту населения от заболеваний, общих для человека и звериных, также от пищевых отравлений, возникающих при потреблении небезопасных в ветеринарно-санитарном отношении товаров животноводства.
Мясо, мясные и остальные продукты убоя звериных, другие продукты животноводства, согласно статье 21 закона «О ветеринарии», подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию на пищевые цели.
Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одной из широких отраслей практической деятельности ветеринарных профессионалов — предупреждать работоспособности»> работоспособности»>заболевания людей зооантропозоонозами и иными заболеваниями при потреблении пищевых товаров, также провести профилактику распространение заболеваний посреди скота и птицы через корма звериного происхождения.
Выявление болезней убойных звериных в процессе переработки ориентирует ветеринарных работников животноводческих хозяйств на компанию соответственных мероприятий по ликвидации заболеваний.
Практическим воплощением результатов научных исследовательских работ в области ветеринарно-санитарной экспертизы являются «Правила ветеринарного осмотра убойных звериных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных товаров». В этом законодательном документе отражены главные положения, руководствуясь которыми спецы дают санитарную оценку товаров убоя при обнаружении разных заболеваний звериных и птицы и принимают меры по оптимальному использованию мяса и мясных товаров, приобретенных от нездоровых звериных.
Развитие мясной индустрии неразрывно соединено с необходимостью поддержания высочайшего уровня гигиены на предприятиях, потому что без этого нереально обеспечить высочайшее свойство и санитарное благополучие вырабатываемых мясных товаров.
В связи со спецификой сырья звериного происхождения и готовой продукции в мясной индустрии важное техники технологии. Спецы обязаны иметь точное работы является исследование ветеринарно-санитарных требований при приемке, переработке нездоровых звериных и птицы, внедрение их товаров убоя. Были поставлены последующие задачки:
Изучить вет.-сан. требования к компаниям и их оснащению
Изучить технологию и гигиену переработки
Изучить личную гигиену работников компании

Переработку нездоровых звериных и птицы производят в согласовании с ветеринарным законодательством на мясо — и птицекомбинатах. Для этого на предприятиях устраивают санитарные бойни. Допускается переработка нездоровых звериных и птицы в общих убойно-разделочных цехах в отдельную смену либо в конце рабочего денька опосля удаления товаров убоя здоровых звериных.
Для переработки звериных, положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, также при остальных заразных болезнях, убой при которых разрешен, нужно разрешение местных органов ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы. Такое разрешение выдается на один год.
Доставка нездоровых звериных на мясокомбинат разрешается авто, жд, аква транспортом при соблюдении соответственных ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного спеца. Доставляют звериных на предприятие для незамедлительной переработки по заблаговременно согласованному графику в строго установленный срок.
Запрещается отправка нездоровых звериных гоном и сдача их в скотоприемные и скотооткормочные хозяйства.
При подготовке нездоровых звериных и птицы для переработки на предприятии делают требования, определенные инструкциями о мероприятиях по борьбе с определенной заболеванием.
Переработка нездоровых звериных и птицы разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям «Санитарных правил для компаний мясной индустрии», также «Ветеринарно-санитарных правил для компаний (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов», и обеспеченных необходимыми ветеринарно-санитарными объектами. При всем этом соблюдают наивысшую изоляцию звериных и их товаров убоя от переработки здорового скота и вырабатываемых мясных товаров.
При строительстве и реконструкции компаний придерживаются положений «Санитарных и ветеринарных требований к проектированию компаний мясной индустрии».
Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с наветренной стороны для ветров преобладающего направления. Его устраивают на обособленном участке базы предубойного содержания звериных, ограждают глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленоватых насаждений. Расстояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой продукции (экспедиции, холодильника, цехов переработки звериных и птицы) обязано быть не наименее 100 м, до базы предубойного содержания скота, помещений приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы — не наименее 50 м, до закрытых помещений предубойного содержания скота — не наименее 25 м.
Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3% хворого скота от полного количества звериных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в смену заместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую располагают в здании мясо-жирового корпуса, изолированного от остальных производственных цехов. В санитарной бойне обязана быть предусмотрена вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего тепловой обработки, камера для остывания и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.
Отделение обезвреживания сырья термический обработкой состоит из 2-ух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта опосля проварки), меж которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенами. Камеры выгрузки продукции опосля обезвреживания обязана иметь изолированный выход, не сообщающийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны поменять санитарную и специальную одежку и соблюдать требования личной гигиены.
Все операции по обработке пищеварительного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны выполняться в помещениях санитарной бойни либо соответственных цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с следующей дезинфекцией производственных помещений и инструментария.
В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезинфекционную камеру для санитарной обработки их одежки, гардероб, душевые устройства и остальные бытовые помещения. При санитарном блоке обязано быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование санитарного блока обязано быть выполнено из материалов, просто подвергающихся действенной дезинфекции.
Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от звериных, подвергшихся болезням, вызванным неспорообразующими бактериями, на площадке для навоза должен быть выделен особых участок. Навоз, подстилку и остатки корма звериных, нездоровых споровыми инфекциями, сапом, заразной анемией, бешенством, энцефаломиелитом, чумой большого рогатого скота и паратуберкулезным энтеритом, сжигают.
На птицекомбинатах для содержания и переработки нездоровой и подозрительной в заболевании птицы предугадывают карантин-изолятор и санитарную камеру (отделение) вместимостью 1,5% дневной мощности цеха переработки птицы. Их можно перекрыть с цехом приемки птицы, изолируя друг от друга. Птицу передают через лючки.
В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены помещения для убоя нездоровой птицы со особым участком для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья; отделение для обезвреживания тушек птицы, состоящее из 2-ух помещений: одно для загрузки тушек в стерилизатор, другое — для выгрузки обезвреженных тушек птицы; камера для остывания мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; комната для ветеринарного персонала; бытовые помещения и кладовая для антисептических, моющих средств и инструментария.

. При сдаче-приемке нездоровых звериных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо звериных, нездоровых либо подозрительных по болезни сибирской язвой, эмфизематозным карбункулезом, чумой большого рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой большого рогатого скота и овец (голубий язык), африканской чумой свиней, бешенством, столбняком, злокачественным отеком , брадзотом, энетротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лифангоитом, мелиоидозом (неверным сапом), гриппом птицы, миксоматозом и геморрагической заболеванием зайчиков.
Не подлежат сдаче-приемке звериные, клинически нездоровые туберкулезом и бруцеллезом, с не установленным диагнозом работоспособности»>заболевания, имеющие завышенную либо пониженную температуру тела, привитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергавшиеся исцелению сибиреязвенной сывороткой, в течение первых 14 дней опосля прививок (исцеления); иммунизированные вакциной против ящура — в течение 21 денька, вакциной из штамма ЛТ против чумы большого рогатого скота — в течение 10 дней опосля вакцинации, также звериные, которым давали лекарства с кормами при выращивании и откорме, если со времени их крайнего приема не прошло 7 дней. Для лекарств, используемых в целительных и профилактических целях, сроки, по истечении которых вероятна сдача звериных на убой, последующие: бензилпеннициллин, эритромицин, олеандомицин — одни день; хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимицин — 3 сут.; стрептомицин, канамицин, неомицин, мономицин — 7 сут.; бициллин — 6 сут.; дибиомицин — 30 сут.; дитетрациклин — 25 сут.
Запрещается направлять на убой звериных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 денька и мышьяк содержащими продуктами — 24 дней.
Запрещается также принимать на убой звериных, находящихся в состоянии агонии, и трупы звериных, погибших от заболеваний, при пожаре, убитых молнией, электронным током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от обстоятельств, вызвавших это состояние.
Разрешается принимать звериных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, нездоровых либо подозрительных по болезни заразительными и незаразными заболеваниями, при которых убой и внедрение мяса и остальных товаров убоя на пищевые цели вероятны без ограничений либо опосля соответственной обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять обозначенных звериных на убой следует отдельными партиями, но не гоном.
В ветеринарном свидетельстве обязана быть дана ветеринарно-санитарная черта направленного на убой хворого скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и внедрения лекарств для профилактических и целительных целей.
Для устранения способности передачи инфекции через тс и обслуживающий личность в благополучные хозяйства нездоровых звериных по соглашению с поставщиком скота и местными органами ветеринарного и санитарного надзора принимают на мясокомбинат в строго установленные деньки. В эти деньки здоровый скот не принимают.
Общие условия осмотра нездоровых звериных такие же, как и для здоровых. Но для хворого скота неотклонимы личный осмотр и термометрия. При обследовании уделяют свое внимание на общее состояние звериного, сухость носового зеркальца у большого рогатого скота, внешний покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, бардовых и багряных пятен, сыпи, парши. При термометрии звериных следует держать в голове, что колебания температуры тела у их зависят не только лишь от состояния здоровья, да и от возраста, породы, температуры воздуха, нервного возбуждения, мышечной работы.
Наиболее детализированное обследование нездоровых звериных, включая и лабораторные исследования, проводят опосля приемки звериных и размещения в карантинном отделении.
вместе с исключением у звериных остроинфекционных болезней (сибирская язва, эфмизематозный карбункул, бешенство, ящур, чума свиней и др.) при приемке принципиально выявить звериных, нездоровых сальмонеллезом. Главным требованием приемки и переработки нездоровых звериных, также звериных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является незамедлительное направление их на убой на санитарную бойню. Разрешается перерабатывать обозначенных звериных в соответственном цехе мясокомбината, но раздельно от здоровых.
Во всех остальных вариантах партии нездоровых звериных направляют в карантинное отделение либо изолятор, в каком в любом определенном случае по указанию ветеринара поддерживают режим содержания скота, создают кормление, поение и ветеринарную обработку.
. В согласовании с требованиями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на убой птицы заразительных либо незаразных заболеваний (не считая гриппа), в случае принужденного убоя либо падежа в пути, переработка птицы обязана быть проведена раздельно от здоровой и с неотклонимым полным потрошением.
Выявление и направление на убой нездоровой птицы проводят как в момент приемки партий, так и при осмотре в помещениях предубойного содержания. Обращают внимание на угнетенность, взъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение либо побледнение гребня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы либо сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног либо крыльев, отвислость животика, истощенность и т.д. Подозреваемых в заболевании птиц изолируют либо направляют на убой также раздельно от здоровой. Птицу, поступившую с птицеферм, неблагополучных по туберкулезу либо сальмонеллезу, сходу направляют на убой, проводят полное потрошение и кропотливую ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки. Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии партии птицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на карантин до 3 суток. При обнаружении птицы, нездоровой чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и иными заразными заболеваниями на предприятии проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарным законодательством.
. Карантинное отделение является составной частью санитарного блока. Оно обязано вмещать до 10% звериных, поступающих на предприятие в течение суток. В тех вариантах, когда нет особых помещений под карантинное отделение, для данной для нас цели отводят отдельные загоны (помещения) предубойного содержания звериных.
Звериных направляют в карантинное отделение, если некорректно оформлены сопроводительные документы, сначала, ветеринарное свидетельство; выявлено несоответствие количества доставленных звериных обозначенному в документах, не отвечающая требованиям печать (реальна печать лишь ветеринарного учреждения), наполнение различными чернилами (не считая подписи доктора), подпись лица, не имеющего на это права и др.
Не считая того, основанием для карантирования звериных является подозрение на заразную болезнь (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела звериных от нормы и т.д.). Длительность содержания скота в карантинном отделении не наиболее 3 сут. За этот период устанавливают диагноз день с утра и вечерком проводят кропотливый осмотр звериных с поголовной термометрией, а в случае необходимости и прививки.
В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направляемого на переработку в основное производственное здание. Нездоровых звериных выделяют в изолятор. Перед входом в карантинный двор, также перед дверью в изолятор располагают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанавливают умывальники и бачки с антисептическим веществом.
Запрещается контакт здоровых и подозрительных по болезни звериных, вывоз с. карантинного двора сена, травы и остальных кормов на скотобазу для здоровых звериных; перегруппировка скота без согласования с ветеринарным спецом; доступ людей (кроме обслуживающего персонала). Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнальчике.
. Изолятор служит для передержки отдельных звериных, общепризнанных ветеринарным персоналом нездоровыми либо подозрительными по болезни ящуром, сибирской язвой, чумой, повальным воспалением легких, эмфизематозным карбункулезом большого рогатого скота, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, заразной анемией, энцефаломиелитом, заразительным катаром верхних дыхательных путей и контагиозной плевропневмонией лошадок, чумой и рожей свиней, оспой овец, заразной плевропневмонией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой-дифтеритом, микоплазмозом, вирусным гепатитом птиц.
При обозначенных заболеваниях на предприятии, в согласовании с ветеринарным законодательством, по указанию головного ветеринара района (городка) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, нужный для ликвидации работоспособности»>заболевания и проведения, нужных ветеринарно-санитарных мероприятий.
В изоляторе за нездоровыми звериными устанавливают тщательное наблюдение, их термометрируют два раза в денек, вылечивают. Изолятор располагают ссанитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его — 1% звериных, поступающих на компании в день. К нему должны быть подведены водопровод и сточная канава. При изоляторе должны быть особая повозка (телега) для вывоза трупов звериных и навозосжигательная печь. Для временного хранения (до ликвидирования) трупов скота, павшего от заразительных заболеваний, при которых не допускается убой на мясо и снятие шкур, нужно предугадывать отдельное помещение площадью 6-7 м. Не допускается применение древесных кормушек, поилок и др.
Опосля установления отклонении в состоянии здоровья обследуемого либо о причине погибели»> , отклонении в состоянии здоровья обследуемого или о причине смерти) либо исцеления звериных направляют на санитарную бойню, а изолятор кропотливо очищают и обеззараживают.
Переработку нездоровых звериных и обезвреживание приобретенных от их мяса и остальных товаров убоя создают на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отделением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; помещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из 2-ух частей; камеры для остывания мяса, субпродуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего персонала; кладовая для антисептических средств и инструментария.
В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов звериных, павших на местности мясокомбината от заболеваний, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе либо отделении технического сырья предугадывают пространство для вскрытия обозначенных трупов.
Убой скота и разделку туш создают вертикальным методом, для что устраивают навесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и остывание туш производят в согласовании с технологической аннотацией. При наличии соответственного оборудования разрешается обработка свиных туш способом шпарки с следующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной камере создают вручную по облегченной технологической схеме. Инвентарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, просто поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий сплав, бетон и др.), запрещается изготовка их из дерева.
На санитарной бойне для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отводят особые места, снаряженные подводом жаркой и прохладной воды со смесителем, стерилизатором для инструментов и емкостями с антисептическим веществом для обработки рук. На рабочих местах устанавливают комбинированный умывальник со стерилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от нездоровых звериных обязана быть особая водонепроницаемая тара, а для конфискатов — тара с закрывающейся крышкой и надписью «конфискаты».
Освещенность рабочих мест осмотра туш и внутренних органов на санитарной бойне обязана быть не ниже 150 лк при лампах накаливания и 200 лк при люминесцентных лампах.
В помещениях убоя скота и разделки туш полы должны быть водонепроницаемыми, покрыты метлахской плиткой, асфальтированные либо забетонированные, без выбоин и имеющие достаточное количество трапов для стока воды. Стенки облицовывают глазурной плиткой до потолка. У входов располагают коврики, пропитанные антисептическим веществом. Мясо и мясопродукты, общепризнанные подходящими в еду опосля стерилизации, обезвреживают в особом аппарате. Забракованные ветеринарным доктором органы, части туши, пищеварительные продукты, кровь обрабатывают в автоклаве под давлением до 0,4 МПа и реализуют в виде вареных кормов либо направляют в цех кормовых и технических товаров для производства кормовой муки. При. устройстве на санитарной бойне горизонтального вакуум-котла обозначенные не обезвреженные конфискаты перерабатывают в сухие корма.
Каныгу собирают в бак, установленный в приямке и передают на площадку для навоза (при санитарной бойне), где ее обеззараживают, а потом вывозят мясокомбината. Допускается обработка каныги острым паром, потом передувка в приемник и вывозка специальной ассенизационной цистерной с мясокомбината в места, согласованные с санитарным надзором. Кишечное сырье по указанию ветеринара обрабатывают в пищеварительном отделении, включая дезинфекцию.
Шкуры хворого скота обеззараживают в согласовании с требованиями для определенных заболеваний и консервируют поваренной солью. Жировое сырье перерабатывают на месте либо с разрешения ветеринарного надзора передают в мясо-жировой цех для технологической переработки.
Подходящие в еду без ограничения мясные туши и субпродукты направляют в камеры остывания и хранения. Вместимость камер (до 15 т) дозволяет задержанное до окончания исследования мясо сохранять на санитарной бойне до 3 сут. Эти мясопродукты не выпускают с компании в сыром виде, а направляют на промышленную переработку.
Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов нездоровых звериных производят в порядке, определенном правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, беря во внимание при всем этом индивидуальности, соответствующие для той либо другой заболевания.
Недостающее обескровливание туш дает основание полагать, что звериное перед убоем было нездоровым либо очень утомленным. Мышечная объединённых общим происхождением этих туш имеет наиболее черный цвет, выражено кровенаполнение подкожных вен и маленьких сосудов соединительной и жировой тканей, приметно переполнены кровью сосуды плевры, в особенности расположенные по заднему краю ребер. При разрезе мускул из перерезанных капилляров при надавливании выступает образованная водянистой соединительной тканью . Состоит из плазмы и форменных частей: клеток лейкоцитов и постклеточных структур: эритроцитов и тромбоцитов»> образованная жидкой соединительной тканью. Состоит из плазмы и форменных элементов: клеток лейкоцитов и постклеточных структур: эритроцитов и тромбоцитов»>кровь .
К главным признакам, указывающим на то, что птица была больна перед убоем, относят нехорошее обескровливание тушек. На их приметны красноватый (в предстоящем с синюшным цветом) цвет кожи и заполненные кровеносные сосуды, время от времени видимые через кожу. При выявлении патологических конфигураций тушки птицы совместно с органами наиболее детально осматривают на особом столе. Ветеринар производит надрезы в местах видимых кровоизлияний, припухлостей и остальных патологических конфигураций.
Численность профессионалов, осуществляющих ветеринарно-санитарный надзор при приемке и переработке нездоровых звериных и птицы, определяют согласно типовым нормам времени и нормативам численности профессионалов на действиях ветеринарного осмотра убойных звериных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных товаров на предприятиях мясной индустрии.
Эти нормы в два раза выше, чем нормативы времени при убое здорового скота и птицы.
Вся проведенная ветеринарными спецами работа с нездоровыми звериными, птицей, продуктами убоя обязана быть оформлена надлежащими ветеринарными документами.

Мясо и остальные продукты убоя нездоровых звериных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека либо могут явиться предпосылкой распространения заразительных болезней посреди сельскохозяйственных звериных. В связи с сиим обозначенные продукты разрешают выпускать с компании лишь опосля обезвреживания.
Зависимо от метода санитарной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы.
Более действенным способом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение больших температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо делят на кусочки шириной до 8 см и массой не наиболее 2 кг. Длительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х105 Па) 2,5 ч. температура в толще кусков обязана быть 80°С, при всем этом мясо на разрезе обязано быть сероватого (для свинины беловато-серого) цвета без кровянистого колера; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть тусклым. Субпродукты проваривают с соблюдением такового же режима. Проваренное мясо опосля остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где употребляют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обычной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса опосля проварки не наиболее 1-2 сут. при 0… +2°С.
В процессе варки мяса происходят огромные утраты сырья: для свинины (зависимо от группы упитанности туши) 35,8-39,7%, для говядины 40-41,3%.
При неких болезнях звериного мясо, не имеющее конфигураций в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при 88-9О 0С не наименее 1 ч, температура снутри батона обязана быть 75°С.
Ветеринар может давать разрешение направлять свинину на изготовка варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90°С не наименее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч 50 мин, в толще продукта температура обязана быть доведена до 80°С.
На мясокомбинатах, снаряженных особыми электронными либо газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не наиболее 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура снутри продукта обязана быть не ниже 85°С.
Мясо нездоровых звериных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предугадывает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.
Мясо звериных принужденного убоя разрешается применять для производства консервов «гуляш» (из говядины, свинины, баранины), «Паштет мясной». При всем этом туши вынужденно убитых звериных, общепризнанные подходящими на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для производства этих видов консервов. Перед разрешением на внедрение при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают исследованию пробой варки.
С разрешения органов Муниципального ветеринарного надзора в каждом отдельно взятом случае мясо звериных, пораженных туберкулезом и бруцеллезом, можно направлять для производства консервов на остальные компании мясной индустрии. При всем этом в ветеринарном свидетельстве обязана быть полная ветеринарно-санитарная черта такового мяса.
При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.
Перед обезвреживанием засолом мясо разрубают на кусочки массой не наиболее 2 5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса). Потом это мясо заливают рассолом концентрацией не наименее 24% и выдерживают 20 ней при 24°С. По окончании установленного срока засола концентрация поваренной соли в глубине мускул обязана быть не наименее 5,5%. Опосля обезвреживания замораживанием либо засолом мясо направляют на переработку в колбасный цех для производства фаршевых изделий.
Вся работа по обезвреживанию мяса и мясопродуктов проводится под конкретным контролем ветеринарных работников. Разделка, обвалка жиловка, измельчение мяса, изготовление фарша, наполнение мясом консервных банок и остальные технологические операции создают в обособленных помещениях либо в отдельную смену, на отдельных столах, в тару, промаркированную подходящим образом. Для временного хранения и обработки холодом мяса, пораженного финнозом, в холодильнике отводят отдельную камеру либо участок, отгороженный от остальной части камеры. На туши мяса и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию, хранящиеся в камере холодильника, навешивают бирки, в каких указывают сроки замораживания и хранения.
Отходы, приобретенные при разделке, разрешается выпускать с компаний лишь опосля проваривания в течение не наименее 3 ч, либо их перерабатывают на сухие звериные корма при температурных режимах, предусмотренных технологическими инструкциями. Необезвоженные либо отчасти обезвоженные корма перевозят в хозяйства для откорма звериных в водонепроницаемой таре Срок годности их в теплое время года не превосходит 10 ч.
В случае установления в процессе убоя звериных и разделки их туш заразных заболеваний, при которых убой скота запрещается, образованная водянистой соединительной тканью . Состоит из плазмы и форменных частей: клеток лейкоцитов и постклеточных структур: эритроцитов и тромбоцитов»>тканью. Состоит из плазмы и форменных элементов: клеток лейкоцитов и постклеточных структур: эритроцитов и тромбоцитов) от их, также всю образованная жидкой соединительной тканью. Состоит из плазмы и форменных элементов: клеток лейкоцитов и постклеточных структур: эритроцитов и тромбоцитов»>кровь (находившуюся в накопителе), смешанную с кровью нездоровых звериных, обезвреживают варкой при 100°С в течение 2 ч, опосля что ее уничтожают. При остальных болезнях температура в толще массы крови обязана быть не ниже 80°С.
Жиры, подлежащие обезвреживанию, перетапливают с доведением температуры до 100°С в течение 20 мин.
Кишечное сырье, приобретенное от звериных, нездоровых туберкулезом (независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, заболеванием Ауески, пастереллезом, сальмонеллезом, энтеритами различного происхождения, направляют на техно утилизацию. При остальных заболеваниях порядок использования кишечного тракта описывает ветеринар.
Запрещается съемка шкур с туш звериных, нездоровых сибирской язвой, злокачественным отеком , эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой большого рогатого скота и некими иными заболеваниями. Во всех остальных вариантах шкуры обеззараживают в порядке, определенном ветеринарным законодательством. Неблагополучное в ветеринарном отношении кожевенное сырье обрабатывают на мясокомбинате раздельно от шкур здоровых звериных. Шкуры обеззараживают в отдельном помещении санитарной бойни либо на специально отведенном участке шкуроконсервировочного цеха. Оборудование для дезинфекции располагают таковым образом, чтоб шкуры загружали и выгружали в различных помещениях. На обеззараженные шкуры наносят особое клеймо, опосля что их консервируют засолом врасстил. Весь ход обработки шкур контролирует ветеринар. Приобретенные от нездоровых звериных шерсть, щетину, волос, а от нездоровой птицы пух и перо, которые разрешают применять опосля обеззараживания, собирают раздельно от сырья здоровых звериных и птицы, упаковывают в водонепроницаемую тару и посылают отдельной партией на переработку.
Зависимо от санитарной оценки тушки птицы и зайчиков направляют на обезвреживание проваркой. Допускается также обжарка тушек методом погружения в бурлящий жир либо обработка в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100°С не наименее 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе — в течение 1,5 ч (с момента закипания бульона). При пастереллезе тушки птицы варят при кипячении (100°С) до готовности, но не наименее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, погружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не наименее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при 150-180°С до готовности, но не наименее 90 мин, а уток и кур не наименее 60 мин. Внутренний жир перетапливают. В вытопленном жире температуре обязана быть доведена до 100°С, при данной для нас температуре его выдерживают 20 мин.
Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, при неких болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкоз и др.) продукты убоя птицы можно применять для выработки стерилизованных консервов.
Переработка мяса птицы на колбасу и консервы при обозначенных выше заболеваниях разрешается на предприятиях, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении последующих критерий: разделку тушек, обвалку мяса, бланшировку проводят в обособленных помещениях, на специально выделенных для данной для нас цели столах с отдельной тарой либо в необыкновенную смену под контролем ветеринарного и санитарного доктора; отходы, приобретенные при разделке тушек, разрешается выпускать с компании опосля переработки на мясокостную муку либо опосля проварки не наименее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару кропотливо обеззараживают.

При переработке нездоровых звериных и птицы важным условием предупреждения болезней работников компании зоонозами проф нрава (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является серьезное соблюдение правил личной гигиены. Мясо нездоровых звериных при хоть какой форме работоспособности»> работоспособности»>заболевания нужно разглядывать как потенциально опасное для здоровья человека.
Беря во внимание возможность проникания болезнетворных микробов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, также через покоробленную кожу работающих, работоспособности»> работоспособности»>заболевания людей на предприятиях мясной индустрии могут быть соединены не только лишь с действием убоя хворого скота и разделки туш, да и с обработкой охлажденного и засоленного мяса.
Профилактика инфецирования работников, занятых переработкой нездоровых звериных и птицы, обязана состоять из комплекса специфичных мер: вакцинация людей, механизация и автоматизация технологических действий, применение современных способов вентиляции и пылефиксирующих устройств, мокроватая уборка помещений, обеспечение работающих санитарно- бытовыми объектами, нужной одежкой и т.д.
Цехи, где перерабатывают туши и сырье от нездоровых звериных и птицы, обязаны иметь гардероб для раздельного хранения одежки для улицы с санитарной одежкой и обувью работников; душевые установки по типу санпропускников с достаточным количеством жаркой воды; умывальники; емкости с антисептическим веществом;, стерилизаторы для маленького инструментария; мыло; полотенца; помещение для приема еды; аптечки первой мед помощи.
Администрация компании мясной индустрии должна раз в год в месяц до начала массового убоя скота получить разрешение от местных органов Муниципального санитарного надзора на убой нездоровых звериных и птицы; вовремя поставить в известность профессионалов ветеринарной и санитарной службы компании о поступлении на убой звериных либо птицы, неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении; обеспечить работников, занятых переработкой нездоровых звериных и товаров убоя, комбинезонами либо халатиками, непромокаемыми куртками либо фартуками с нагрудниками, непромокаемыми нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами и колпаками (зависимо от специфичности работы).
К приемке, переработке и уходу за нездоровыми звериными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза, положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные правилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразительных болезней.
К работе с нездоровыми звериными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих дам.
лица, имеющие на руках порезы, ссадины и остальные повреждения, могут быть допущены к работе лишь в резиновых перчатках опосля обработки повреждённого участка кожи настойкой йода либо клеем БФ-6.
Независимо от наличия либо отсутствия клинических признаков заболеваний у скотин, овец, коз, доение их на мясокомбинатах запрещается.
На мясо — и птицекомбинатах, где перерабатывают нездоровых звериных, должны быть организованы в согласовании с существующими нормами мед учреждения (амбулатория, докторский либо фельдшерский пункт и др.) либо закреплены мед работники из целительных учреждений, обслуживающих предприятие. Мед персонал вместе с заводским комитетом и доверенным доктором Совета профсоюзов учитывают и расследуют все случаи инфецирования работников зооантропонозами; вместе с администрацией и заводским комитетом компании разрабатывают каждогодние всеохватывающие планы мероприятий по профилактике зооантропонозов и опосля согласования их с доверенным доктором профсоюза и техническим инспектором Совета профсоюза говорят планы в местной санитарно-эпидемиологической станции; вместе с работниками ветеринарной службы перед началом убоя каждой партии нездоровых звериных и птицы проводят нужную проверку, опосля что составляют акт с указанием готовности производственных цехов к приемке и переработке звериных, вида и количества подлежащих убою звериных (птицы), фамилии работников, занятых переработкой нездоровых звериных и птицы, обеспеченность рабочих санитарной одежкой и спецобувью, результаты осмотра рук. По окончании смены (переработки) мед работник вторично осматривает руки персонала и результаты заносит в этот же акт. В нем также отмечают порядок санитарной обработки цеха, инструментария, оборудования и санитарной одежки.
Весь персонал, контактирующий с нездоровыми звериными, птицей и продуктами их убоя, должен перед началом работы кропотливо вымывать свои руки, надевать санитарную одежку и средства персональной защиты. Выходить за границы цеха в санитарной одежке запрещается.
В процессе работы контролируют, состояние кожи рук, предупреждают попадание в глаза разных загрязнений (крови , смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.п.). Если вышло ранение дерматологического покрова рук либо в глаза попали перечисленные загрязнения, то о этом ставится в известность мед работник, обслуживающий предприятие.
По окончании смены рабочее пространство сдают мастеру цеха, обеззараживают руки, обрабатывая их в 1% -ном растворе хлорамина в течение 5 мин, а потом водой с мылом, и принимают душ.
Санитарную одежку (халатики, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца опосля работы переносят в плотных мешках в прачечную, где за ранее замачивают в 1% -ном растворе едкого натра либо 2% -ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, позже кипятят 30 мин и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники, непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь раз в день опосля работы поначалу кропотливо моют осветленным веществом хлорной извести, содержащим 2% активного хлора, потом водой с мылом и завершают ополаскиваем водой.

В практической деятель хоть какой ветеринарный работник, какую бы должность он не занимал — административную либо научную, работая в колхозе, совхозе либо на промышленном комплексе основным спецом либо лаборантом — постоянно является профессионалом. Ибо, выполняя различные служебные обязанности, любому ветеринарному спецу неизбежно приходится решать вопросцы пригодности животноводческой продукции для питания людей и сырья для промышленной переработки, а спецам ЛВСЭ, не считая того, определять пригодность товаров растениеводства, реализуемых популяцией на рынках. Потому любой ветврач и ветфельдшер должен в совершенстве обладать приемами и способами ветеринарно-санитарной экспертизы всех сельскохозяйственных товаров и сырья, уметь вовремя оценить их пищевую пригодность, отдать научно обоснованные советы к использованию условно подходящей продукции, юридически доказать корректность решения о утилизации либо надежном обеззараживании их. Словом, доброкачественность и эпидемиологическая сохранность товаров питания почти во всем зависят от честной работы ветеринарных профессионалов, повсевременно и бдительно стоящих на охране здоровья русского человека. Сейчас ветеринарно-санитарная экспертиза как наука, изучающая способы исследования и ветеринарно-санитарной оценки товаров животноводства, имеет решающее физиологией (Физиологию традиционно делят на физиологию растений и

]]>