Загрузка...
Учебная работа. Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ медицины«
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Курсовая работа
На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины»
Исполнитель: студент 41 а группы
факультета ветмедицины
Управляющий: ст. педагог
Троицк — 2006
- Введение
- 1. Правила и порядок отбора проб
- 2. Способы исследования
- 2.1 Органолептическое исследование
- 2.2 Лабораторное исследование
- 2.3 Технохимическое исследование
- 3. Требование нормативной документации к качеству продукта
- 4. Недостатки продукта
- 5. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки
- 6. порядок использования продукта
- Заключение
- Перечень применяемой литературы
Мясная индустрия — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Рф, а мясо и мясопродукты — один из главных в рационе человека товаров звериного происхождения — неподменный источник настоящего белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, остальных актуально принципиальных нутриентов.
Низкое обеспечение населения Рф мясной продукцией привело к недостатку звериного белка (33%) при общем недостатке белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются суровым основанием для разработки научно обоснованных путей корректировки рациона, поиска новейших источников белка, оптимального использования белоксодержащего сырья растительного, звериного и микробиологического происхождения, в том числе нестандартных источников и вторичных товаров убоя.
При общем понижении производства мясных изделий снизился Спрос на мясную продукцию ввезенного производства, что разъясняется их низким качеством, применением разных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и остальных добавок. Это может служить примером ориентации нашего пользователя на «здоровые» пищевые продукты — владеющие высочайшей питательной ценностью и неопасные для здоровья.
В критериях становления и стабилизации русской экономики ключевое значение получают вопросцы свойства и конкурентоспособности продукции российского производства. Высшую значимость в данной связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и сохранности пищевых
товаров, главной задачей которого является увеличение ответственности всех участников продовольственного рынка (Создание, переработка, хранение, реализация, муниципальный контроль) за свойство и сохранность продукции.
В истинное время разработана федеральная мотивированная программка развития пищевой и перерабатывающей индустрии Русской Федерации до 2005 г, где определены приоритетные направления развития мясной промышленности, дозволяющие коренным образом повысить эффективность экономики компаний, преодолеть кризисное состояние и прирастить выпуск качественных товаров, пользующихся спросом у населения.
Исходя из вышеизложенного целью данной работы является ознакомление с ветеринарно-санитарной экспертизой и изделий из свинины. В связи с сиим нами были поставлены последующие задачки:
Изучить отбор проб;
ознакомиться с способами исследования;
изучить требования нормативной документации к качеству продукта;
доказать ветеринарно-санитарную оценку;
схема ветеринарно-санитарной экспертизы;
знакомство с сопроводительной документацией;
осмотр продукта;
отбор проб;
исследование изделий на свежесть;
технохимическое исследование;
по результатам исследования порядок использования продукта.
Для лабораторного исследования отбирают отдельные кусочки изделий. Общий вес пробы не должен превосходить 300 г и включать участки, прилегающие к кости. Пробу заворачивают в пергаментную бумагу либо целлофан и вкупе с сопроводительным документом доставляют в лабораторию.
В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, список пересылаемых проб, время и причину взятия материала, органолептические характеристики и предмет исследования. Этот документ составляется в случайной форме, подписывается ветеринарным спецом. Печать необязательна.
Определяют наружный вид, цвет, густоту, тканей (до кости) нагретой древесной либо железной шпилькой. Растворимость газов при нагревании миниатюризируется, они выделяются и концентрируются на поверхности шпильки, потому наиболее верно распознается поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. поверхность продукта обязана быть умеренно прокопченной, желто-золотистого цвета. Смесь упругая. На разрезе мышечная строением и выполняемыми функциями»> объединённых общим происхождением умеренно окрашена, у копченых и копчено-вареных — розово-красная, у копчено-запеченных и вареных — бледно-розовая, у запеченных и жареных, сделанных из несоленого мяса, — сероватого цвета. Жир белоснежный либо с розоватым цветом, без пожелтения.
несколько острый, без сторонних привкусов; копчено-вареных и вареных — ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты обязаны иметь форму и толщину шпика, установленные для всякого вида. В реализацию допускают лишь свежайшие солено-копченые продукты.
В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в итоге которых идет распад сложных хим соединений, основным образом белковых, на наиболее обыкновенные. При всем этом появляются промежные соединения, оказывающие воздействие на вкусвкусгнилые мельчайшие организмы, также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют мокроватую и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягенькую густоту серого цвета, на разрезе цвет, соответствующий для свежайшего продукта, шпик местами желтый, поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубочайшие слои, дряхлую густоту, снутри продукта вкусповерхности, имеющие огромные пустоты снутри, также сероватую расцветку мускул.
Его проводят в вариантах непонятных характеристик при органолептическом осмотре.
В эталонах и правилах ветеринарно-санитарной экспертизы способы определения степени свежести солено-копченых изделий отсутствуют. Так как процессы порчи в этих изделиях в главном протекают так же, как и в мясе, с образованием тех же товаров распада, то внедрение способов исследования неконсервированного мяса, рекомендованных эталоном, можно применять и в отношении копченостей.
В качестве доп способов в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках определяют рН, проводят реакцию на пероксидазу, определяют наличие газообразного аммиака (по Эберу) и сероводорода (по принятой методике).
В новых солено-копченых изделиях реакции на пероксидазу, аммиак и сероводород отрицательные, рН 5,8-6,4. Эти характеристики должны сочетаться с бактериоскопией мазков-отпечатков и реакцией на продукты первичного распада белков с 5% -ным веществом медного купороса в бульоне.
Проводят в лабораториях по сертификации товаров с целью их соответствия требованиям эталона либо технических критерий. Эти исследования включают органолептическую оценку продукта (ГОСТ 9959-74 «Органолептический способ определения характеристик свойства»), определение содержания в нем поваренной соли, нитритов и воды.
Определение содержания поваренной соли проводят в согласовании с ГОСТ 9957-73; содержания нитритов — по ГОСТ 8558.1 и 2; содержания воды — по ГОСТ 9793-74; бактериологическое исследование — по ГОСТ 89958-74.
По органолептическим показателям изделия из свинины должны отвечать последующим требования:
Свежайшие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. поверхность продукта обязана быть умеренно прокопченной, желто-золотистого цвета. Смесь упругая. На разрезе мышечная объединённых общим происхождением умеренно окрашена, у копченых и копчено-вареных — розово-красная, у копчено-запеченных и вареных — бледно-розовая, у запеченных и жареных, сделанных из несоленого мяса, — сероватого цвета. Жир белоснежный либо с розоватым цветом, без пожелтения.
несколько острый, без сторонних привкусов; копчено-вареных и вареных — ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты обязаны иметь форму и толщину шпика, установленные для всякого вида. В реализацию допускают лишь свежайшие солено-копченые продукты.
По технохимическим показателям изделия из свинины должны отвечать последующим требованиям:
Содержание воды не наиболее 45%, поваренной соли не зависимо от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита натрия не наиболее 3 мг на 100 гр продукта.
В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в итоге которых идет распад сложных хим соединений, основным образом белковых, на наиболее обыкновенные. При всем этом появляются промежные соединения, оказывающие воздействие на вкусвкусгнилые мельчайшие организмы, также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют мокроватую и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягенькую густоту серого цвета, на разрезе цвет, соответствующий для свежайшего продукта, шпик местами желтый, поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубочайшие слои, дряхлую густоту, снутри продукта вкус
Заключение по результатам исследования изделий из свинины делают на основании органолептической оценки и данных лабораторного анализа. Продукты непонятной свежести подлежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков. Окончательный вопросец о использовании такового продукта решают опосля повторного органолептического и лабораторного исследования. По мере необходимости проводят бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию посылают два куска мускул из различных мест, уцелевшие лимфатические узлы, а при наличии и трубчатую кость.
Солено-копченые изделия направляют на техно утилизацию либо уничтожают при обнаружении снутри изделия патогенных бактерий, микробов пищеварительной палочки либо протея с одновременным конфигурацией органолептических параметров, наличием плесени, признаков тления, кислого брожения.
При обнаружении в солено-копченых изделиях сапрофитных аэробных микробов и непатогенных спорообразующих анаэробов при обычных органолептических показателях их выпускают в продажу без ограничений. При обнаружении в сырокопченых изделиях микробов сальмонелл продукт проваривают при наиболее высочайшей температуре (98-99 °С) с следующим бактериологическим исследованием в согласовании с действующими правилами. При невозможности проварки изделия утилизируют.
С переходом экономики нашей страны на рыночные дела, потеряло смысл и практически пропало из лексикона слово «недостаток». Прилавки магазинов заполнены различными продуктами питания и на данный момент клиент может выбирать из разнообразнейшего ассортимента пригодный для его вкуса и достатка продукт. Исходя из этого большой смысл приобретает профессия ветсанэксперта. При кажущемся обилии, весьма почти все продукты на проверку оказываются весьма низкого свойства и могут нанести значимый вред пользователю, в том числе его здоровью и жизни.
Люди потребляют самые различные продукты. Еда малыша и старика, здоровых и нездоровых людей, также набор товаров у различных народов могут значительно различаться. Но из что бы ни состояли рационы питания, они оцениваются общими качествами — сбалансированностью и калорийностью. Мясо и мясные продукты являются неподменной составной частью рациона человека — источником всеполноценных белков, аминокислот и витаминов.
Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов. — Воронеж: ВГТА, 2000. — 332с.
Бутко, М.П. Управление по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных товаров — М.: РИФ «Антиква», 1994. — 607с.
Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза товаров животноводства: Справочник — М.: Колос, 1998. — 335с.
Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии товаров животноводства — М.: Агропромиздат, 1987. — 271с.
Рогов, И.А. Общая разработка мяса и мясо товаров — М.: Колос, 2000. — 367с.
Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых товаров животноводства — Киев: Сбор, 1989. — 351с.
]]>